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La meilleure façon de faire des profiteroles
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Par 750g Le Guide

Les profiteroles sont des choux que l'on peut garnir de chantilly, de crème pâtissière ou encore de glace à la vanille. Dans cette recette, nous avons opté pour la version glacée. C'est un dessert facile et rapide à préparer qui fera le bonheur de tous. Le plus important dans les profiteroles est de réussir la pâte à choux. Alors, pour des choux parfaits, suivez notre recette. C’est la meilleure façon de faire des profiteroles avec 750G Le Guide. 

Ingrédients

4 personnes

Pour la pâte à choux

  • Farine150 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Lait250 g de lait
  • Beurre80 g de beurre
  • Sucre en poudre ou sucre semoule5 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Sel ou sel fin5 g de sel ou sel fin
  • Oeuf3 oeufs
  • Fleur de selFleur de sel
  • Sucre de canne non raffiné (complet)Sucre de canne non raffiné (complet)

Pour la sauce chocolat

  • Chocolat200 g de chocolat
  • Lait15 cl de lait

Pour servir

  • Glace à la vanille50 cl de glace à la vanille

Matériel

  • Robot pâtissierRobot pâtissier
  • CasseroleCasserole
  • Corne
  • Couteau à pain
  • MaryseMaryse
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • Plaque de cuisson pour fourPlaque de cuisson pour four
  • Poche à douillePoche à douille
  • SaladierSaladier
  • Bol(s)Bol(s)
  • Douille unie

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparation de la pâte à choux

    Versez le lait dans une casserole. Ajoutez le beurre coupé en petits dés et le sel. 

    Portez à ébullition sur feu moyen et donnez une grosse ébullition.

    Hors du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez rapidement à la maryse. 

    Remettez la casserole sur le feu pour faire sécher la pâte. 

    Versez la panade dans un bol puis mélangez pour faire tiédir le mélange. 

    Ajoutez les oeufs 1 à 1 en mélangeant à la maryse à chaque ajout.

    Arrêtez d’ajouter les oeufs quand la pâte est lisse et tombe de la maryse en formant une pointe. 

  2. 2

    Cuisson de la pâte à choux

    Préchauffez votre four à 165°C. 

    Mettez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille unie et formez des choux de 3 à 4 cm de diamètre sur une plaque de cuisson.

    Parsemez de fleur de sel et d’un tout petit peu de sucre de canne complet.

    Enfournez pour 30 à 40 minutes puis laissez refroidir sur une grille pour éviter la condensation.

  3. 3

    Préparation de la sauce chocolat

    Chauffez le lait dans une casserole et en parallèle, concassez le chocolat.

    Lorsque le lait est frémissant, ajoutez le chocolat et attendez 2 minutes.

    Fouettez pour lisser le mélange.

  4. 4

    Assemblage

    Coupez les choux en deux dans l’épaisseur (ratio de ⅔ de base et ⅓ de chapeau), en vous servant d’un couteau à pain.

    Ajoutez une boule de glace à la vanille et refermez avec le chapeau.

    Servez avec la sauce au chocolat.

Conseils

  

 

Conseils pour les ingrédients 

 

Les choux se réalisent avec du lait ou de l’eau ou un mélange des deux. Je préfère n’utiliser que du lait pour avoir des choux plus moelleux.

 

Conseils de préparation

 

Lorsque vous ajoutez la farine dans la casserole, il faut porter que le mélange liquide ait été porté au préalable à ébullition pour cuire le grain d’amidon et ainsi former la panade. C’est le secret de la réussite de la pâte à choux. Votre pâte est prête lorsqu’elle se détache des parois de la casserole. 

 

Pour réussir au mieux vos choux, attendez que la pâte soit tiède avant d’y ajouter les oeufs. 

 

Pour la cuisson des choux, n’ouvrez surtout pas la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson. 

 

Conseils de dressage

 

Vous pouvez faire des profiteroles de taille petite, moyenne ou grande. Certaines brasseries parisiennes sont réputées pour leurs profiteroles XXL. Vous pouvez les présenter de la même façon en faisant des choux de diamètre plus grand (6 à 7 cm).

 

 

 

Quelles variantes aux profiteroles? 

 

La pièce montée, la variante la plus impressionnante pour les fêtes 

Les gougères au fromage, la variante à partager à l’apéro 

Les chouquettes au thermomix, la variante la plus facile à faire

Les chouquettes aux pépites de chocolat au Companion, la variante du goûter

 

 

 

Quels accompagnements pour les profiteroles ? 

 

Quels accompagnements servir avec des profiteroles ?

 

Les profiteroles sont déjà très riches, entre le chou, la glace vanille et la sauce chocolat. Il n’y a pas besoin d’accompagnement.

 

 

Questions fréquentes

 

Puis-je congeler mes choux ?

 

Bien sûr. Une fois les choux totalement refroidis, placez-les sur une plaque et congelez-les. 

 

 

Principales causes de ratage

 

Pourquoi mes choux retombent ?

 

Prêtez une attention toute particulière à la température de cuisson. Si vous respectez la température, alors mettez un chronomètre et n’ouvrez pas la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson ou vous risqueriez de faire partir toute l’humidité ambiante, alors que c’est elle qui permet aux chouquettes de rester gonflées. 

 

Et ne stoppez pas la cuisson trop tôt. Il faut vraiment que les choux soient bien dorés. S’ils ne sont pas assez cuits, ils vont retomber dès la sortie du four. 

 

Pourquoi mes choux ne gonflent pas ?

 

C’est l’humidité emprisonnée dans le chou qui permet à la pâte de gonfler. Si les chouquettes ne poussent pas, c’est souvent que vous n’avez pas assez desséché la pâte.  Pour faire simple, plus votre pâte sera desséchée, plus elle absorbe ensuite de l’humidité, et plus vos choux gonflent.

 

 

 

Le saviez-vous ? La minute culture

 

Petite histoire des profiteroles

 

Avant d’être la star des bistrots parisiens, les profiteroles étaient… des boulettes de pâte cuites dans la cendre et servies dans un potage. Rien à voir avec les desserts d’aujourd’hui ! Pourtant, une version simplifiée de la recette existait déjà depuis le 16e siècle, mais elle s’appelait poupelins. Il s’agissait de choux garnis d’une gelée de fruits. Au 19e siècle, le pâtissier Antonin Carême retravaille la pâte à choux et commence à la garnir de crème pâtissière ou de chantilly. Aujourd’hui, on troque la chantilly contre de la glace.

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Idées de recettes