Entremet printanier aux fraises

La dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Montez les blancs en neige ferme quand le mélange commence à mousser ajoutez les 15g de sucre. Ensuite ajoutez le sucre glace et les spéculoos émiettés, mélangez doucement avec une maryse.

Versez la pâte au fond d'un moule rond cerclé à pâtisserie.

Saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 18 min environ bien surveiller la cuisson, dès que la dacquoise commence à dorer la sortir. Elle doit restée blanche à peine dorée afin d'être moelleuse.

Pour le crémeux à la fraise:

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide environ 10 mn. Dans une casserole, mélangez au fouet la purée de fraises, les jaunes d'oeufs, l'oeuf entier et le sucre.

Portez le tout à ébullition. Retirez du feu puis ajoutez la gélatine bien égouttée. Mélangez.

Lorsque le mélange est à la température de 35°C, ajoutez le beurre et émulsionnez avec un mixer plongeant. Versez aussitôt le crémeux sur le biscuit et laisser prendre au moins 1 heures au congélateur.

La mousse mascarpone et fraises:

Trempez la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battez le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse et mousse. Mixez les fraises en purée. Ajoutez cette purée aux jaunes, fouettez, puis ajoutez le mascarpone. Fouettez longuement (4 minutes).

Dissoudre la gélatine essorée dans 1 c à s d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser. Battez le blanc d'oeuf en neige très ferme avec le sucre glace, l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Versez sur l'entremet.

La mousse au chocolat blanc :

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Monter la crème en chantilly et réserver au frigo. Faire fondre le chocolat au bain marie. Faire chauffer le lait, puis hors du feu ajouter la gélatine, bien mélangez et ajoutez au chocolat.

Renversez le chocolat sur la chantilly et mélangez avec une maryse. Déposez la préparation sur l'entremet. Laisser prendre au congélateur 1h.

Pour le glacage:

Ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide. Dans une casserole au bain marie, chauffez la crème et la purée de fraise

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et le glucose et faire cuire jusqu'à atteindre 110°. Ajoutez la crème chauffée avec la fraise puis la gélatine. Passez au chinois et ajoutez le coilorant. Refroidissez jusqu'à 25°C.

Pour la décoration:

Faites fondre au bain-marie du chocolat blanc

Sur une feuille plastique transparente, tracez des traits avec le chocolat blanc fondu. Laissez prendre au réfrigérateur.

Faire fondre au bain marie du chocolat noir. Etalez une couche de chocolat noir sur les traits durcis de chocolat blanc.

Une fois légèrement refroidi, pré découpez des carrés de même taille.

Laissez prendre au réfrigérateur

Une fois durcis, détachez les carrés de chocolat zébrés.

Pour le cage en chocolat, placer une feuille de papier sulfurisé sur un rouleau à pâtisserie. Verser dessus des traits de chocolat noir fondu.

Laissez prendre au réfrigérateur.

Décollez délicatement la feuille de papier sulfurisé.