• Connexion
  • Inscription
Escargots à la bordelaise
Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile
4.1 / 5 15 avis
Imprimer
Avatar de J.P.L.
Par J.P.L.

Une recette de la cuisine traditionnelle bordelaise.

Ingrédients

25 personnes

Pour le Nettoyage

  • Vinaigre de vin blanc3 l de vinaigre de vin blanc
  • Gros sel5 kg de gros sel

Pour le Court Bouillon

  • Ail4 gousses d'ail
  • Oignon4 oignons (piqués de clous de girofle)
  • Carotte4 carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Poireau4 poireaux
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Céleri branche1 céleri branche
  • Eau5 l d'eau
  • Vin blanc sec2 l de vin blanc sec

Pour le hachis

  • Ventrèche1,5 kg de ventrèches
  • Jambon de Bayonne1,5 kg de jambon de Bayonne
  • Chair à saucisse2,5 kg de chair à saucisse
  • Couenne de porc0,5 kg de couenne de porc
  • Échalote40 échalotes
  • Oignon20 oignons
  • Concentré de tomates800 g de concentré de tomates
  • Purée de tomate5 l de purée de tomate
  • Armagnac2 verres d'armagnac
  • Piment d'Espelette1,5 c. à c. de piment d'Espelette
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Graisse de canardGraisse de canard En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sel ou sel finSel ou sel fin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Nettoyage des escargots

    Mettre les escargots dans un chaudron, bien les laver, les rincer et égoutter.
    Remettre les escargots dans le chaudron, ajouter 3 kg de de gros sel, mélanger et réserver pendant 2 h et demi en mélangeant toutes les 15 minutes.
    Rincer les escargots et le chaudron.
    Recommencer l'opération en remettant les escargots dans le chaudron avec 2 kg de sel, 3 litres de vinaigre blanc. Réserver pendant 1 h30, en mélangeant toutes les 15 minutes.
  2. 2

    Pendant ce temps, peler et ciseler 20 oignons, 40 échalotes et 40 gousses d'ail,.

    Couper en dés la ventrèche, je jambon de Bayonne et les 2 grandes couennes.

  3. 3

    Préparer le hachis

    Dans deux grandes poêles avec de la graisse de canard, faire dorer le mélange oignon, ail et échalotte et faire flamber avec un petit verre d'Armagnac.

    Faire revenir le jambon de Bayonne, la ventrêche, la chair à saucisse et flamber avec 1 petit verre d'Armagnac. Réserver.
    Laver puis égoutter les escargots. Les remettre dans le chaudron, les recouvrir d'eau, les faire bouillir à petit feu et écumer pendant 10 mn. Les rafraîchir à l'eau froide.

  4. 4

    Préparer le court bouillon

    Dans le chaudron, versez 4 litres d'eau, le vin blanc, les gousses d'ail, les carottes, les poireaux, les oignons, 1 bouquet garni (thym-basilic-laurier-persil commun ), la branche de cèleri et le talon de jambon.

    Faire bouillir 25 mn, ajoutez les escargots et laisser cuire à petit feu pendant 2 h ou jusqu'à ce que l'escargot sorte de sa coquille.

    Laisser refroidir dans l'eau.

  5. 5

    Faire cuire le hachis

    Rajouter dans le hachis les couennes, le concentré de tomate, la purée de tomate, 3 à 4 litres de court-bouillon, le piment d'Espelette, le bouquet garni et laisser cuire à petit feu à couvert pendant 3/4 h à 1 h. Remuer de temps en temps puis, vers la fin de la cuisson, goûter et assaisonner à votre goût.

    Laisser refroidir puis tout mettre au frais. 

  6. 6

    La finition

    Sortir les escargots et le hachis du réfrigérateur.

    Dégraisser le hachis, puis le mettre à réchauffer tout doucement pendant 10 minutes.

    Incorporer les escargots, couvrir puis laisser cuire tout doucement pendant une petite heure.

    Si besoin pendant cette cuisson rectifier l'assaisonnement.

  7. 7

    Le service

    Servir chaud dans des assiettes creuses chaudes, tremper un bon pain craquant dans cette sublime sauce et arroser le tout avec un bon Bordeaux bien chambré.
    Bon appétit.

Conseils

Pour faire jeuner les escargots : En attendant d'avoir les 2000 escargots, j'ai nourri mes pensionnaires à la salade. Puis quand j'ai eu mon compte, je leur ai donné pendant 3 semaines du son. La dernière semaine, j'ai rajouté du thym et du laurier. Tous les 5 jours, grand nettoyage des cages et des escargots.

Commentaires

Idées de recettes