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Escargots de Bourgogne poêlés au Vin Jaune, crème d'oseille et truite fumée des planches, gressins au Comté fruité
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Par Comté
Une recette créée par Samuel Richardet, Auberge du Grapiot à Pupillin.

Ingrédients (8 personnes)

  • Oseille2 bottes d'oseille
  • Crème1l de crème
  • Fond de volaille20 cl de fond de volaille
  • Truite fumée8 tranches de truite fumée
  • Vin jaune10 cl de Vin Jaune
  • Beurre80g de beurre cru
  • Persil plat1 botte de persil plat
  • Escargot64 escargots

Pour les gressins

  • Oeuf1 œuf entier
  • Farine100g de farine
  • Chapelure200g de chapelure
  • Comté48 bâtonnets de Comté

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Paner les bâtonnets de Comté dans le mélange oeuf, farine et chapelure.
    Réserver au frais.
  2. 2
    Faire revenir l'oseille au beurre pendant 5 min. Ajouter la crème, le fond de volaille, assaisonner, laisser réduire, mixer et réserver. Confectionner une julienne avec les tranches de truite fumée et réserver.
  3. 3
    Poêler les escargots au beurre, ajouter le persil plat et le Vin Jaune et réserver.
  5. 4
    Dressage :
    Cuire les bâtonnets de Comté dans une poêle antiadhésive et les dresser dans une assiette avec les escargots, la crème d'oseille et la julienne de truite fumée.

Conseils

Le conseil du sommelier :
Ce plat s'accompagne naturellement d'un Vin Jaune ou d'un savagnin (vin du Jura). Mais également avec un vin d'une autre région : un Bourgogne blanc, type Saint-Véran, Saint-Aubin, Santenay ou Chassagne-Montrachet.
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