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Escargots de Bourgogne poêlés au Vin Jaune, crème d"oseille et truite fumée des planches, gressins au Comté fruité

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Photo par : Comté
Une recette créée par Samuel Richardet, Auberge du Grapiot à Pupillin.

  • Icone toque Facile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone casserole 5 min

Ingrédients (8 personnes)

  • 2 bottes d'oseille
  • 1l de crème
  • 20 cl de fond de volaille
  • 8 tranches de truite fumée
  • 10 cl de Vin Jaune
  • 80g de beurre cru
  • 1 botte de persil plat
  • 64 escargots 

Pour les gressins

  • 1 œuf entier
  • 100g de farine
  • 200g de chapelure
  • 48 bâtonnets de Comté
  1. Étape 1 :

    Paner les bâtonnets de Comté dans le mélange oeuf, farine et chapelure.
    Réserver au frais.
  2. Étape 2 :

    Faire revenir l'oseille au beurre pendant 5 min. Ajouter la crème, le fond de volaille, assaisonner, laisser réduire, mixer et réserver. Confectionner une julienne avec les tranches de truite fumée et réserver.
  3. Étape 3 :

    Poêler les escargots au beurre, ajouter le persil plat et le Vin Jaune et réserver.
  4. Étape 4 :

    Dressage :
    Cuire les bâtonnets de Comté dans une poêle antiadhésive et les dresser dans une assiette avec les escargots, la crème d'oseille et la julienne de truite fumée.
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Conseils

Le conseil du sommelier :
Ce plat s'accompagne naturellement d'un Vin Jaune ou d'un savagnin (vin du Jura). Mais également avec un vin d'une autre région : un Bourgogne blanc, type Saint-Véran, Saint-Aubin, Santenay ou Chassagne-Montrachet.

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