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Filet d'agneau, pommes dauphine, purée d'ail doux et jus de persil
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Filet d'agneau, pommes dauphine, purée d'ail doux et jus de persil - jefetaUFilet d'agneau, pommes dauphine, purée d'ail doux et jus de persil - jefetaU@ JefetaU
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Par Sylvain Desbois

La purée d'ail mêlée au jus de persil relève amplement le goût de l'agneau.

Ingrédients (4 personnes)

  • Beurre100 g de beurre 
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • ThymThym
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Oeuf2 œufs
  • FarineFarine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Ail2 têtes d'ail 
  • Persil1 bouquet de persil
  • Pomme de terre500 g de pommes de terre
  • Lait1/2 l de lait
  • 4 filets d'agneau

Pommes dauphine

  • Farine75 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf2 œufs
  • Sel ou sel fin10 g de sel
  • Beurre50 g de beurre
  • Lait125 ml de lait
  • Beurre50 g de beurre
  • Oeuf1 œuf
  • 500g de pulpe de pommes de terre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Pommes dauphine :
    Réaliser une purée de pommes de terre, ajouter l'oeuf et le beurre et un peu de sel.
    A part, réaliser la pâte à choux et ensuite mélanger les deux appareils.
    Faire des petite boules et frire.
  2. 2
    Purée d'ail :
    Blanchir l'ail épluché et sans germes 2 fois dans de l'eau. Cuire l'ail dans un peu de lait et bien mixer ensuite. Vérifier l'assaisonnement.
  3. 3
    Jus de persil :
    Effeuiller le persil et pocher dans de l'eau bien salée. Refroidir dans de la glace et mixer. Réserver.
  4. 4
    Filet d'agneau :
    Assaisonner les filet d'agneau et poêler avec un peu d'huile d'olive et thym.
  5. 5
    Montage :
    Découper en trois cylindres les filets d'agneau. Terminer la purée d'ail avec une noix de beurre ainsi que le jus de persil. Disposer les pommes dauphine en haut de l'assiette.

Conseils

Bien dessécher la purée de pommes de terre pour réaliser la pomme dauphine.
Passer au chinois le jus de persil pour obtenir un jus plus lisse.

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