Filet de veau à l'orange sucré de miel et Tajine de Carottes et Olives

Détailler 4 rectangles de pâte feuilletée d'environ 15 cm sur 4 cm et cuire 25 minutes au four à 180°C. Réserver sur le plan de travail en fin de cuisson. Peler les oranges en enlevant en une fois la peau orange et la peau blanche de dessous.

Faire des suprêmes d'orange pelés à vif en séparant chaque quartier de pulpe de la membrane de l'orange. Assaisonner les tranches de filet de veau avec de sel et poivre. Chauffer le beurre dans une poêle et saisir les pièces de viande pendant 4 minutes de chaque côté à feu modéré. Enlever la viande et tenir au chaud au four à 120° C.

Mettre le sucre, le miel et le vinaigre dans la poêle de cuisson, chauffer à feu vif jusqu'à évaporation complète du vinaigre et l'obtention d'un caramel (couleur brune). Ajouter le fond de veau réhydraté. Chauffer 3 à 4 minutes pour dissoudre la sauce. Chauffer dans une casserole le Tajine de Carottes et Olives.

Dresser l'assiette avec la viande saucée, les suprêmes d'orange tiédis au micro-ondes 30 secondes puissance maximum et le Tajine bien chaud sur chaque rectangle de pâte feuilletée.