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Filet mignon de black Angus Beef, chutney de coings et purée de céleri rave, sauce au vin rouge et sureau
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Filet mignon de black Angus Beef, chutney de coings et purée de céleri rave, sauce au vin rouge et sureau - Photo par markvanvreFilet mignon de black Angus Beef, chutney de coings et purée de céleri rave, sauce au vin rouge et sureau - Photo par markvanvre @ markvanvre
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Par MARK

Le Black Angus Beef traité comme une pièce de gibier, avec des accompagnements classiques: purée de céleri aux topinambours, chutney de coings et sauce au vin rouge et sureau

Ingrédients (2 personnes)

  • 2 filets de black angus beef (on peut donc remplacer celà par des filets de gibier)
  • Beurre beurre clarifie
  • Sel ou sel fin sel

pour la purée de céleri râve

  • Céleri rave 600 gr celeri rave
  • Topinambour 300 gr topinambours (que vous pouvez remplacer par 300 gr de céleri râve)
  • Pomme de terre à chair ferme 300 gr pommes de terre fermes
  • Lait 1/2 lait
  • Beurre 50gr beurre
  • Crème 1 dl creme
  • Poivre poivre
  • Sel ou sel fin sel
  • 1 c.a.s. coriandre en poudre
  • 1 c.a.c. piment fume en poudre
  • 1 c.a.c. curcuma
  • Bouillon de légumes 1/2 l de bouillon de legumes (cube ou maison)

pour le chutney de coings

  • Coing 2 coings
  • Beurre beurre
  • Orange 1 orange
  • 2 dl vin rose
  • 1 c.a.s. miel
  • 1 c.a.s. vinaigre framboise
  • 3 c.a.c. vinaigre vin rouge

pour la sauce

  • Sucre 2 c.a.s. sucre
  • Vinaigre balsamique 2 c.a.s. vinaigre balsamique
  • Vin rouge 3 dl vin rouge
  • Fond brun 3 dl fond brun (gibier)
  • Thym 1 belle branche de thym
  • Poivre poivre
  • 2 c.a.c. gelee de sureau maison (pour la recette, rendezvous dans mon répertoire)
  • Beurre 25 gr beurre
  • sel, poivre noir du moulin (ici du kerala)
  • Poivre Poivre
  • Laurier 4 feuilles de laurier
  • Sel ou sel fin Sel

Préparation

  1. 1

    Purée de céleri râve :
    Eplucher le céleri râve et le couper en petits cubes. Eplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes. Eplucher les topinambours et les couper également en petits cubes.

    Cuire les pommes de terre ensemble avec le céleri râve et les topinambours dans un peu d'eau légèrement salée (pas trop car le céleri râve contient déjà pas mal de sel), additionnée de lait et d'un cube de bouillon de légumes (si vous en avez vous pouvez naturellement utiliser du bouillon de légumes maison). Jetter l'eau de cuisson et passer les légumes en purée à travers une grille fine.

    Pendant ce temps, réaliser un beurre noisette (faire chauffer le beurre sur petit feu jusque quand il est brun clair et qu'il dégage une odeur de noisettes).

    Finir la purée avec le beurre, de la crème et rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel, ainsi que d'un petit peu de coriandre. Poursuivre la cuisson pou assècher un peu et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre, coriandre et ajouter le curcuma et le piment fumé. Garder chaud en obtenant la texture souhaitée.

  2. 2

    La sauce :
    Faire caraméliser le sucre, déglacer avec le vinaigre balsamique, le vin rouge et le fond brun. Ajouter thym et laurier et assaisonner de poivre et de sel. Faites réduire la sauce de moitié. Quand elle est réduite, ajouter la gelée de sureau et monter la sauce au beurre. Il afut au final obtenir une sauce bien épaisse et nappante.

  3. 3

    Le chutney de coings :
    Peler les coings et les couper en cubes. Peler l'orange à vif et récupérer le jus et les suprêmes.

    Faire revenir les coings dans le beurre. Ajouter le jus et les suprêmes d'orange. Mouiller avec le vin rosé et ajouter le miel et les vinaigre. Laisser réduire sur feu doux. Il faut que la plus grande partie du liquide soit évaporé et que les fruits soient légèrement compotés. Assaisonner en poivre à la fin.

  4. 4

    Black Angus Beef :
    Dans une poêle (pas une anti-adhésive) bien chaude, faire chauffer le beurre clarifié. Cuire les steaks saignant en salant et poivrant chaque face en cours de cuisson. Pour un steak saignant, il faut compter 3 minutes de chaque côté.

    Réserver, le temps du dressage des autres éléments, les filets dans une feuille de papier allu, ceci afin que le sang se répartisse à nouveau bien à travers tout le filet.

    Servir les black angus avec la purée, la sauce et le chutney.

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