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Filet mignon de black Angus Beef, chutney de coings et purée de céleri rave, sauce au vin rouge et sureau
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Par MARK

Le Black Angus Beef traité comme une pièce de gibier, avec des accompagnements classiques: purée de céleri aux topinambours, chutney de coings et sauce au vin rouge et sureau

Ingrédients

2 personnes
  • 2 filets d'angus beef ou des filets de gibier
  • BeurreBeurre clarifié
  • Sel ou sel finSel ou sel fin

pour la purée de céleri râve

  • Céleri rave600 g de céleri rave
  • Topinambour300 g de topinambour
  • Pomme de terre à chair ferme300 g de pommes de terre à chair ferme
  • Lait½ lait
  • Beurre50 g de beurre
  • Crème1 dl de crème
  • Curcuma1 c. à c. de curcuma
  • Bouillon de légumes½ l de bouillon de légumes (cube ou maison)
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre
  • Coriandre en poudre ou coriandre moulue1 c. à s. de coriandre en poudre ou coriandre moulue
  • Piment1 c. à c. de piments fumé en poudre

pour le chutney de coings

  • Coing2 coings
  • BeurreBeurre
  • Orange1 orange
  • Vin rosé2 dl de vin rosé
  • Miel1 c. à s. de miel
  • Vinaigre de framboise1 c. à s. de vinaigre de framboise
  • Vinaigre de vin rouge3 c. à c. de vinaigre de vin rouge

pour la sauce

  • Sucre2 c. à s. de sucre
  • Vinaigre balsamique2 c. à s. de vinaigre balsamique
  • Vin rouge3 dl de vin rouge
  • Fond brun3 dl de fond brun
  • Thym1 branche de thym
  • Beurre25 g de beurre
  • Laurier4 feuilles de laurier
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Gelée2 c. à c. de gelée de sureau maison (pour la recette, rendez vous dans mon répertoire)
  • Poivre noir du moulinPoivre noir du moulin (ici du kerala)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Purée de céleri rave :


    Eplucher le céleri rave et le couper en petits cubes. Eplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes. Eplucher les topinambours et les couper également en petits cubes.

    Cuire les pommes de terre ensemble avec le céleri rave et les topinambours dans un peu d'eau légèrement salée (pas trop car le céleri rave contient déjà pas mal de sel), additionnée de lait et d'un cube de bouillon de légumes (si vous en avez vous pouvez naturellement utiliser du bouillon de légumes maison). Jeter l'eau de cuisson et passer les légumes en purée à travers une grille fine.

    Pendant ce temps, réaliser un beurre noisette (faire chauffer le beurre sur petit feu jusque quand il est brun clair et qu'il dégage une odeur de noisettes).

    Finir la purée avec le beurre, de la crème et rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel, ainsi que d'un petit peu de coriandre. Poursuivre la cuisson pou assécher un peu et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre, coriandre et ajouter le curcuma et le piment fumé. Garder chaud en obtenant la texture souhaitée.

  2. 2

    La sauce :


    Faire caraméliser le sucre, déglacer avec le vinaigre balsamique, le vin rouge et le fond brun.

    Ajouter thym et laurier et assaisonner de poivre et de sel.

    Faites réduire la sauce de moitié. Quand elle est réduite, ajouter la gelée de sureau et monter la sauce au beurre.

    Il faut au final obtenir une sauce bien épaisse et nappante.

  3. 3

    Le chutney de coings :


    Peler les coings et les couper en cubes. Peler l'orange à vif et récupérer le jus et les suprêmes.

    Faire revenir les coings dans le beurre. Ajouter le jus et les suprêmes d'orange.

    Mouiller avec le vin rosé et ajouter le miel et les vinaigre.

    Laisser réduire sur feu doux.

    Il faut que la plus grande partie du liquide soit évaporé et que les fruits soient légèrement compotés.

    Assaisonner en poivre à la fin.

  4. 4

    Black Angus Beef :


    Dans une poêle (pas une antiadhésive) bien chaude, faire chauffer le beurre clarifié.

    Cuire les steaks saignants en salant et poivrant chaque face en cours de cuisson.

    Pour un steak saignant, il faut compter 3 minutes de chaque côté.

    Réserver, le temps du dressage des autres éléments, les filets dans une feuille de papier alu, ceci afin que le sang se répartisse à nouveau bien à travers tout le filet.

    Servir les black Angus avec la purée, la sauce et le chutney.

Conseils

Bon appétit !

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Idées de recettes