Logo de la boutique de 750gPanier
Mon compte
  • Inscription

Filet mignon de black Angus Beef, chutney de coings et purée de céleri rave, sauce au vin rouge et sureau

Icone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoile 5/5 (3 votes)
Photo par : markvanvre

Le Black Angus Beef traité comme une pièce de gibier, avec des accompagnements classiques: purée de céleri aux topinambours, chutney de coings et sauce au vin rouge et sureau


  • Icone toque Difficulté moyenne

Ingrédients (2 personnes)

  • *1 c.a.s. vinaigre framboise
  • *3 c.a.c. vinaigre vin rouge
  • pour la sauce
  • *1 c.a.s. miel
  • *2 dl vin rose
  • *beurre
  • *1 orange
  • *2 c.a.s. sucre
  • *2 c.a.s. vinaigre balsamique
  • *2 c.a.c. gelee de sureau maison (pour la recette, rendezvous dans mon répertoire)
  • *25 gr beurre
  • *sel, poivre noir du moulin (ici du kerala)
  • *poivre, sel
  • *1 belle branche de thym, 4 feuilles de laurier
  • *3 dl vin rouge
  • *3 dl fond brun (gibier)
  • *2 coings
  • pour le chutney de coings
  • *300 gr topinambours (que vous pouvez remplacer par 300 gr de céleri râve)
  • *300 gr pommes de terre fermes
  • *1/2 lait
  • *600 gr celeri rave
  • pour la purée de céleri râve
  • *beurre clarifie
  • *sel, poivre
  • *50gr beurre
  • *1 dl creme
  • *1 c.a.c. curcuma
  • *1/2 l de bouillon de legumes (cube ou maison)
  • *1 c.a.c. piment fume en poudre
  • *1 c.a.s. coriandre en poudre
  • *poivre
  • *sel
  • *2 filets de black angus beef (on peut donc remplacer celà par des filets de gibier)
  1. Étape 1 :

    Purée de céleri râve :
    Eplucher le céleri râve et le couper en petits cubes. Eplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes. Eplucher les topinambours et les couper également en petits cubes.

    Cuire les pommes de terre ensemble avec le céleri râve et les topinambours dans un peu d'eau légèrement salée (pas trop car le céleri râve contient déjà pas mal de sel), additionnée de lait et d'un cube de bouillon de légumes (si vous en avez vous pouvez naturellement utiliser du bouillon de légumes maison). Jetter l'eau de cuisson et passer les légumes en purée à travers une grille fine.

    Pendant ce temps, réaliser un beurre noisette (faire chauffer le beurre sur petit feu jusque quand il est brun clair et qu'il dégage une odeur de noisettes).

    Finir la purée avec le beurre, de la crème et rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel, ainsi que d'un petit peu de coriandre. Poursuivre la cuisson pou assècher un peu et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre, coriandre et ajouter le curcuma et le piment fumé. Garder chaud en obtenant la texture souhaitée.

  2. Étape 2 :

    La sauce :
    Faire caraméliser le sucre, déglacer avec le vinaigre balsamique, le vin rouge et le fond brun. Ajouter thym et laurier et assaisonner de poivre et de sel. Faites réduire la sauce de moitié. Quand elle est réduite, ajouter la gelée de sureau et monter la sauce au beurre. Il afut au final obtenir une sauce bien épaisse et nappante.

  3. Étape 3 :

    Le chutney de coings :
    Peler les coings et les couper en cubes. Peler l'orange à vif et récupérer le jus et les suprêmes.

    Faire revenir les coings dans le beurre. Ajouter le jus et les suprêmes d'orange. Mouiller avec le vin rosé et ajouter le miel et les vinaigre. Laisser réduire sur feu doux. Il faut que la plus grande partie du liquide soit évaporé et que les fruits soient légèrement compotés. Assaisonner en poivre à la fin.

  4. Étape 4 :

    Black Angus Beef :
    Dans une poêle (pas une anti-adhésive) bien chaude, faire chauffer le beurre clarifié. Cuire les steaks saignant en salant et poivrant chaque face en cours de cuisson. Pour un steak saignant, il faut compter 3 minutes de chaque côté.

    Réserver, le temps du dressage des autres éléments, les filets dans une feuille de papier allu, ceci afin que le sang se répartisse à nouveau bien à travers tout le filet.

    Servir les black angus avec la purée, la sauce et le chutney.

Recettes suggérées

Notez cette recette

Pour noter cette recette, vous devez vous connecter à votre compte membre.

Commentaires

Cette recette n'a pas été commentée pour le moment.

Soyez la première personne à commenter cette recette !