Mettre la rhubarbe, le sucre, l'échalote, le jus de citron et le vin dans une casserole.
Porter à ébullition, réduire la puissance de cuisson et laisser mijoter à couvert pendant ½ heure ou jusqu'à ce que la rhubarbe soit bien cuite.

Retirer du feu et laisser refroidir.
Mixer la préparation jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
Remettre sur le feu, ajouter le sel et le poivre.
Garder au chaud.

Par ailleurs mettre une poêle sur le feu avec l'huile, chauffer et saisir les tranches de foie gras 2 minutes de chaque côté.
Dresser.