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Foie gras de canard du Sud-Ouest au Sauternes maison
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Par AAPrA

Une belle recette de foie gras por les Fêtes.
Recette Originale de Vincent Poussard - Quai des Saveurs

Ingrédients (10 personnes)

  • Piment d'Espelettepiment d'espelette
  • Matériel :
  • Marmite, désosseur,couteau d'office,thermomètre charcutier
  • un très bon pain qui se bonifie en grillant les lobes
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • Sauternes75 cl de Sauternes
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 2 jolis foies de canard du SudOuest d'environ 600 gr

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    • Mettre à mariner avec 75 cl de Sauternes pendant environ 1 heure.
      - Egoutter le foie gras et bien l'éponger.
      - Assaisonner à raison de 20gr de sel au kg et 5gr de poivre.
      - Rouler successivement dans un papier aluminium, puis papier film, puis torchon. Bien ficeler.
      - Cuire poché, départ à froid à 75°C, 1 heure par kg.
  2. 2
    • Débarrasser, puis laisser au frais 48h.
      - Faire chauffer le Sauternes sans le faire bouillir.
      - Y ajouter la gélatine ramollie à l'eau froide, réserver au frais.
      - Broyer la gelée de Sauternes.
  3. 3
    • Griller le pain tranché.
      - Vous pouvez ajouter un tour de moulin à poivre sur l'assiette et un peu de piment d'espelette en décoration.

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