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Foie gras de canard sur pied de porc braisés
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Par Guillaume FRANK

Ingrédients (4 personnes)

Purée de pomme de terre

  • Noix de muscadenoix de muscade râpée
  • Sel ou sel finsel
  • Lait4 dl de lait
  • Beurre50 g de beurre
  • 800g de pommes de terre 'charlotte'

Pieds de porc braisés

  • 500 ml de fond brun de veau légèrement lié
  • 350g de terrine de foie ras de canard cuite
  • ( prête à consommer )
  • 100 ml de vin rouge ordinaire
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Carotte4 carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oignon2 oignons
  • 8 pieds de porc

Tranches de pommes caramélisées

  • Beurre25g de beurre
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100g de sucre semoule
  • 2 pommes 'golden'

Raisins macérés au Gewurztraminer

  • Gewurztraminer150 ml de Gewurztraminer
  • 20 raisins blanc

Caramel au Gewurztraminer

  • le Gewurztraminer de la macération des raisins
  • Vinaigre4 cuillérées à soupe de vinaigre
  • Sucre en poudre ou sucre semoule200g de sucre semoule

Décor Pâte à choux

  • Farine100g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf3 œufs
  • 4 tranches de magret de canard fumée
  • Beurre75g de beurre
  • Sucre1 cuillérée à café de sucre fin
  • Lait entier1 dl de lait frais entier
  • Sel ou sel fin4g de sel fin
  • Eau0,8 dl d'eau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Purée de pommes de terre :
    Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Les faire cuire à l'eau froide salée pendant 20 minutes à partir de l'ébullition. Les passer au moulin à légumes (grille fine). Mettre la purée dans une casserole et, à feu doux, ajouter peu à peu le beurre en mélangeant. Pendant ce temps faire chauffer le lait. Le verser petit à petit en mélangeant toujours, puis ajouter la noix de muscade râpée. Travailler rapidement pour ne pas rendre la purée trop élastique ; elle doit rester légère. Goûter, rectifier l'assaisonnement et dresser dans les cercles sur 3 centimètres de hauteur.

    Pieds de porc braisés :
    Nettoyer les pieds de porc et les blanchir en les plongeant 10 minutes dans de l'eau bouillante. Préparer les légumes de la garniture aromatique : émincer finement les carottes et les oignons ; réaliser le bouquet garni. Faire revenir les pieds de porc dans un récipient creux avec du beurre et un peu d'huile. Les colorer uniformément en veillant à ce que le beurre ne brûle pas. Débarrasser les pieds de porc sur une plaque. Dégraisser partiellement le récipient. Ajouter la garniture aromatique et la faire pincer légèrement. Placer les pieds de porc sur la garniture aromatique. Déglacer avec le vin rouge et le laisser réduire au 3/4 .
    Mouiller à mi-hauteur les pieds de porc avec le fond brun de veau légèrement lié. Ajouter le bouquet garni, assaisonner, et essuyer les bords du récipient. Le couvrir hermétiquement et cuire lentement au four à 200°C pendant 3h30. Surveiller la cuisson et la réduction du fond de braisage. S'assurer de la cuisson à l'aide d'une aiguille à brider et débarrasser les pieds de porc dans un autre récipient.
    Désosser les pieds de porc braisés et les couper en petit dés. Les dresser dans les cercles sur la purée de pommes de terre sur 2 centimètres de hauteur.

    Poser une tranche de terrine de foie gras par dessus.


    Tranche de pommes caramélisées :
    Eplucher puis couper 4 belles rondelles de pomme de 0.5 cm de hauteur. Les vider avec un emporte - pièce. Faire fondre le beurre et y plonger les rondelles de pommes, puis saupoudrer de sucre semoule et laisser caraméliser jusqu'à une couleur très claire.
    Poser une rondelle de pomme dans le cercle sur le foie gras et réserver le tout.

    Raisins macérés au Gewurztraminer :
    Eplucher les raisins. Les faire macérés dans le gewurztraminer pendant 1 heure environ en les chauffant très légèrement. Les égoutter et réserver le gewurztraminer pour le caramel.
    Servir ces raisins tièdes.

    Caramel au gewurtztraminer :
    Faire un caramel brun clair avec le sucre, déglacer avec le vinaigre et ajouter le gewurztraminer tout en remuant. Porter à ébullition 1 minutes sans cesser de remuer.

    Décor :
    Pâte à choux :
    Dans une casserole, verser 0.8 dl d'eau et le lait.
    Ajouter le sel, le sucre, et le beurre. Porter à ébullition en remuant sans arrêt avec une spatule.
    Ajouter toute la farine en une seule fois. Tourner énergiquement jusqu'à, ce que la pâte soit lisse et homogène. Lorsqu'elle se détache des parois et du fond de la casserole, continuer de la remuer pendant 2 à 3 minutes, afin de la dessécher un peu. La mettre alors dans un saladier et ajouter un œuf. L'incorporer totalement. Ajouter les suivant de la même façon.
    Continuer de travailler la pâte en la soulevant de temps en temps : elle est prête quand elle retombe en formant un ruban. La mettre dans une poche à douille et la plaquer sur un «silpat » en forme de quadrillage.
    Faire cuire au four pendant 10 minutes à 180°C.

    N.B : après avoir plaquer le quadrillage et avant de le faire cuire, on peut rajouter une tranche de magret de canard fumée.

Conseils

- Enlever le cercle au dernier moment c'est à dire juste avant de servir.
- Ne pas trop chauffer les raisins pour éviter de les casser.

 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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