• Connexion
  • Inscription
Sponsorisé
Foie Gras de canard sur pieds de porc braisés
Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile
4.7 / 5 (16 notes)
Je commente cette recette
Foie Gras de canard sur pieds de porc braisés
Vidéo suggérée Toasts foie gras caramélisés Video 1 sur 15
Foie Gras de canard sur pieds de porc braisésFoie Gras de canard sur pieds de porc braisés Asset/Adocom
Icone flèche
Foie Gras de canard sur pieds de porc braisés
Icone flèche
Partager
Imprimer
Avatar de CIFOG
Par CIFOG

Recette de Guillaume Frank Lauréat du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires

Ingrédients (4 personnes)

Décors en pâte à choux

  • Sucre1 c à c de sucre fin
  • Sel ou sel fin4 g de sel fin
  • Oeuf3 œufs
  • Farine100 g de farine
  • Beurre75 g de beurre
  • Lait10 cl de lait frais

Pour la purée de pommes de terre

  • Noix de muscadenoix de muscade râpée
  • Lait40 cl de lait
  • Sel ou sel finSel
  • Beurre50 g de beurre
  • Pomme de terre charlotte800 g de pommes de terre charlotte

Pour la finition

  • Cerneau de Noixcerneaux de noix
  • Ciboulettebrins de ciboulette
  • Gewurztraminer15 cl de gewurztraminer
  • Vinaigre4 c à s de vinaigre
  • Raisin blanc20 grains de raisins blancs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule200 g de sucre semoule
  • 4 rondelles de Foie Gras entier prêt à consommer

Pour les pommes caramélisées

  • Beurre25 g de beurre
  • Semoulesemoule
  • Sucre100 g de sucre
  • Pomme Golden2 pommes golden

Pour les pieds de porc braisés

  • Beurre30 g de beurre
  • Huile2 c à s d'huile
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 50 cl de fond brun de veau légèrement lié
  • 10 cl de vin rouge ordinaire
  • Carotte4 carottes
  • Oignon2 oignons
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • 8 pieds de porc

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Nettoyer les pieds de porc. Les plonger dans de l'eau bouillante, 10 mn. Les rafraîchir et les sécher. Emincer les carottes et les oignons. Dans une cocotte, faire colorer les pieds de porc dans le beurre et l'huile. Les retirer et dégraisser partiellement le récipient. Y mettre les légumes à revenir, 5 mn.

  2. 2
    Ajouter les pieds de porc. Verser le vin. Le réduire des ¾. Mouiller à mi-hauteur avec le fond de veau. Ajouter le bouquet garni, du sel, du poivre. Essuyer les bords de la cocotte, couvrir hermétiquement et enfourner dans le four préchauffé à th.
    6/7 (200°C) pendant 3 h 30 mn. Surveiller la cuisson et la réduction du fond de cuisson.
    Ajouter un peu d'eau si nécessaire.Vérifier la cuisson des pieds avec une aiguille à brider. Les désosser et couper
    la chair en petits dés.
  3. 3
    L'incorporer petit à petit dans la purée toujours en mélangeant puis ajouter la
    muscade. Travailler rapidement pour éviter que la purée devienne élastique.
    Rectifier l'assaisonnement.
    Disposer 4 cercles sur une plaque tapissée de papier cuisson. Les remplir de
    purée sur environ 3 cm de hauteur. Ajouter les dés de pieds de porc sur
    environ 2 cm de hauteur. Poser une tranche de foie gras et une rondelle de
    pomme dans chaque cercle.
  4. 4

    Peler les raisins. Les mettre dans une casserole avec le gewurztraminer, les
    chauffer légèrement, laisser macérer, 1 h.
    Peler les pommes. Y couper 4 belles rondelles de 5 mm d'épaisseur. Vider le
    coeur avec un emporte-pièce. Faire fondre le beurre.
    Ajouter les pommes, les saupoudrer de sucre, laisser caraméliser en les
    retournant délicatement jusqu'à ce qu'elles soient dorées légèrement.
    Préparer la purée. Peler et couper les pommes de terre en morceaux. Les faire
    cuire dans de l'eau salée, 20 mn. Les égoutter, les passer au moulin à légumes
    grille fine placée sur une casserole. Mettre la purée sur feu doux et en
    mélangeant ajouter peu à peu le beurre en cubes. Faire chauffer le lait.

  5. 5

    Faire réchauffer les parmentiers de pieds de porc au four à th.6/7 (200°C) de
    5 à 7 mn. Egoutter les raisins, les garder au chaud et réserver le vin.
    Préparer un caramel ambré avec le sucre, en remuant verser le vinaigre et le
    gewurztraminer de macération des raisins. Porter à ébullition, 1 mn, en
    remuant.
    Dresser les parmentiers sur des assiettes de service avec les grains de raisin
    tièdes et les cerneaux de noix. Entourer de caramel de vin. Décorer de brins
    de ciboulette et de motifs en pâte à choux.

  6. 6

    Allumer le four à th. 6 (180°C). En remuant sans arrêt, porter à ébullition 8 cl
    d'eau avec lait, le sel, le sucre et le beurre en cubes. Verser la farine en une
    seule fois. Remuer vivement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se détache des
    parois et du fond de la casserole. La dessécher 2 à 3 mn, en la remuant.
    La verser dans un saladier. Incorporer un oeuf. Ajouter les autres de la même
    façon.Continuer de travailler la pâte en la soulevant de temps en temps,
    jusqu'à ce qu'elle retombe en formant un ruban.
    La mettre dans une poche à douille et la déposer en forme de quadrillage sur
    une tôle tapissée de papier de cuisson. Enfourner 10 mn.

Commentaires
Idées de recettes