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Foie gras mi-cuit, chutney ananas et poires
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Par COLMAN Pauline et JOZWAK Margot - ADELYHS

Ingrédients (10 personnes)

  • 1g de 4 épices/kg
  • 2g poivre/kg
  • 16g sel/kg
  • Foie gras850g de foie gras
  • Foie grasFoie gras :

Chutney ananas et poires

  • Oignon50g d'oignons
  • Gingembre25g de gingembre frais
  • Vinaigre de vin blanc50g de vinaigre de vin blanc
  • Beurre10g de beurre
  • Ananas1/6 d'ananas
  • Poire3 poires

Accompagnement

  • Poivre mignonnettePoivre mignonette
  • Fleur de selFleur de sel
  • 10 chips de pain aux fruits secs

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Foie gras :


    Ramollir dans l'eau tiède, deveinner le foie gras, Assaisonner et mariner pendant 6 à 12h. Façonner le foie gras en rouleau film. Pocher le foie gras dans l'eau à 70°c pendant 20 min. Refroidir doucement. Réserver au froid.



    Chutney ananas :


    -Tailler ananas en brunoise. Suer à l'huile les oignons ciselés. Incorporer les ananas, le vinaigre et le gingembre.


    - Cuire garder une légère fermeté. Vérifier assaisonnement selon ananas.
    Passer cellule.



    Chutney poires :
    - Tailler les poires en brunoise
    - Compoter les poires au beurre et avec le vinaigre
    Cuire à couvert
    Assaisonner
    Cuire en gardant en morceau la poire.

Conseils

Préparer votre foie gras 3 jours à l'avance, il est encore meilleur !
Accompagner cette entrée de chips de pain...
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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