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Foie gras de canard
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4.5 / 5 4 avis
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Par Jean-Luc Durand du blog La ferme de Villars 24340- le blog de Jean-Luc

Foie gras de canard mulard cuit en terrine au bain marie.

Ingrédients

8 personnes
  • Foie gras de canard700 g de foie gras de canard En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Quatre épices0,5 c. à c. de quatre épices ou noix de muscade
  • CognacCognac
  • Gros selGros sel
  • Poivre du moulin1 poivre du moulin

Matériel

  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Plat à gratinPlat à gratin
  • TerrineTerrine

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparation:
    La veille, frottez le foie gras avec du gros sel. Déposez le dans une terrine et versez 5 cl de cognac sur le dessus. Refermez avec le couvercle et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.

  2. 2

    Le lendemain sortez le foie gras du réfrigérateur une heure avant de la préparer. Placez le foie sous un filet d'eau fraîche pour le rincer et retirer le sel en excédent. Egouttez-le puis essuyez le foie avec du papier absorbant.
    A l'aide d'un couteau fendez les lobes du foie afin de retirer les veines qui se trouvent à l'intérieur. N'hésitez pas à fendre profondément pour retirer les grosses veines. Frottez un peu le foie avec la lame de couteau aux endroits ou le sang peut l'avoir taché. Si le foie est mis en gros morceaux il sera nécessaire de le reconstituer à la mise en terrine. Salez, poivrez et arrosez avec 1/2 verre de cognac les morceaux du foie.

  3. 3

    Déposez les morceaux dans une terrine adaptée à la taille du foie en commençant par les petits morceaux au fond et en finissant par les gros, le coté bombé des lobes du foie sur le dessus. Tassez fermement le foie puis refermez la terrine avec son couvercle. Préchauffez le four.

  4. 4
    Cuisson :
    Déposez la terrine dans un grand plat allant au four. Remplissez le d'eau chaude jusqu'à 1 cm du bord. Enfourner à mi- hauteur et faites cuire 45 minutes à 140° (thermostat 4).
    Après la cuisson, sortez immédiatement la terrine du four. Retirez le couvercle et déposez une planchette sur foie (planchette découpée à la taille intérieur de la terrine). Tassez le foie avec un poids déposé sur la planchette et laissez refroidir à température ambiante, à l'abri de la poussière, quelques heures dans un endroit frais et sec (cave ou garage).
  5. 5

    La terrine refroidie, retirez le poids, remettez le couvercle sur la terrine et placer-la dans le haut du réfrigérateur. Conservez là ainsi 4 à 5 jours avant dégustation.

  6. 6
    Service :
    Présentez le foie gras directement dans sa terrine. Accompagné de tranches de pain toasté, de confiture de figues et d'un vin blanc de Bergerac (Monbazillac) ou de Bordeaux (Sauternes).

Conseils

Le temps de cuisson est a respecté rigoureusement.

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