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Foie gras mi cuit pulpe dananas parfumée à la sauge
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Par Nicolas Frion chef de cuisine

Une recette de Nicolas Frion chef de cuisine du Chapon Fin à Bordeaux pour mettre en avant les fameux foies gras du Sud Ouest !

Ingrédients (6 personnes)

  • Beurre 50 gr de beurre
  • Sucre 100 gr de sucre
  • Sauge 1/2 botte de sauge
  • 1 pièce d ananas
  • Sel ou sel fin 10 gr de sel
  • Poivre blanc 2 gr de poivre blanc (2 pincée)
  • 1 lobe de foie gras de canard (sud ouest) 500gr environ

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. REALISATION

    Dénerver le foie gras puis l assaisonner
    Le réserver quelques heures au réfrigérateur puis le cuire dans une terrine au four  a 120°c jusqu' a obtenir une température de 45°c a cœur
    le mettre a égoutter  afin d enlever l'excédent de graisse puis le rouler dans du papier film ( pour obtenir un cylindre) mettre au froid pendant 24 heures
    Éplucher l'ananas et le tailler en petits morceaux le faire revenir dans une sauteuse avec une noisette de beurre, et déglacer a hauteur avec de l eau et incorporer la sauge
    Laisser cuire30mn afin d obtenir la consistance d une compote; puis mixer celle ci et la passer au tamis
    Récupérer le jus restant et le faire réduire
    Ttailler des fines tranches d ananas puis les rouler dans du sucre
    Les faire cristalliser au four  très doucement (100 °c )pour avoir une chips  


     


    PRESENTATION
    Tailler un cylindre  d environ 5 cm de hauteur, disposer dessus la chips et la pulpe d ananas et Décorer avec une branche de sauge
    Disposer le jus réduit autour

Conseils

Découvrez le site : www.gastronomie.aquitaine.fr
Source : AAPrA " Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire

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