Foie gras mi cuit pulpe dananas parfumée à la sauge

Dénerver le foie gras puis l assaisonner
Le réserver quelques heures au réfrigérateur puis le cuire dans une terrine au four  a 120°c jusqu' a obtenir une température de 45°c a cœur
le mettre a égoutter  afin d enlever l'excédent de graisse puis le rouler dans du papier film ( pour obtenir un cylindre) mettre au froid pendant 24 heures
Éplucher l'ananas et le tailler en petits morceaux le faire revenir dans une sauteuse avec une noisette de beurre, et déglacer a hauteur avec de l eau et incorporer la sauge
Laisser cuire30mn afin d obtenir la consistance d une compote; puis mixer celle ci et la passer au tamis
Récupérer le jus restant et le faire réduire
Ttailler des fines tranches d ananas puis les rouler dans du sucre
Les faire cristalliser au four  très doucement (100 °c )pour avoir une chips  

 

PRESENTATION
Tailler un cylindre  d environ 5 cm de hauteur, disposer dessus la chips et la pulpe d ananas et Décorer avec une branche de sauge
Disposer le jus réduit autour