Faire une crème anglaise: dans un saladier, mettre les jaunes d'œufs, le sucre et le sucre vanillé, faire blanchir et mousser. Ajouter le lait et la cannelle, mélanger doucement. Verser le tout dans une casserole, faire épaissir le mélange à feu doux en remuant sans cesse. Mettre au frais 20 minutes.

Casser les spéculos en morceaux et les émietter au mixeur. Monter la crème en chantilly. Sortir le mélange du frigo, y ajouter la poudre de spéculos. Y ajouter ensuite la chantilly délicatement.

Verser le tout dans une sorbetière. Turbiner 25 minutes. Mettre la glace dans un bac au congélateur.