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Gnocchi multicolores au beurre de sauge
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Par Silvia Santucci

Les gnocchis sont la première forme de pâtes réalisées dans l'antiquité en Italie. Ils étaient à base de farine, céréales et d'eau. Puis, à partir du 16e siècle, grâce à la découverte et importation des pommes de terre en Europe, les gnocchis de pommes de terre ont vu le jour et sont devenus les plus courants.

On prépare des gnocchi partout en Italie, en variant la forme et les ingrédients.
Pour cette recette, nous nous sommes amusés à réaliser des gnocchis multicolores, à base de bleue d'Artois, de potimarron et des pommes de terre jaunes, que nous avons assaisonné avec du beurre de sauge : un régal !

Ingrédients

6 personnes

Pour les gnocchi violets :

  • Pomme de terre300 g de pommes de terre à chair violette (bleue d’artois ou vitelotte)
  • Farine de blé blanche (T55)80 g de farine de blé blanche (T55) (+ un peu pour fariner le plan de travail)
  • Sel ou sel fin2 pincées de sel ou sel fin

Pour les gnocchi orange :

  • Potimarron½ potimarron petit, soit 200 g de chair cuite
  • Pomme de terre1 pomme de terre à chair farineuse, soit 75 g de pommes de terre cuites
  • Farine120 g de farine
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel ou sel fin
  • Noix de muscade1 pincée de noix de muscade moulues

Pour les gnocchi jaunes :

  • Pomme de terre300 g de pommes de terre à chair farineuse (pommes de terre à purée ou bintje)
  • Farine de blé blanche (T55)80 g de farine de blé blanche (T55) (+ un peu pour fariner le plan de travail)
  • Sel ou sel fin2 pincées de sel ou sel fin

Pour le beurre de sauge :

  • Beurre demi-sel100 g de beurre demi-sel
  • Sauge8 feuilles de sauge fraîches
  • Sel ou sel fin2 pincées de sel ou sel fin
  • Poivre noir1 tour de moulin de poivre noir

Pour la finition :

  • Parmesan râpé100 g de parmesan râpé
  • Poivre noir1 tour de moulin de poivre noir

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Couteau d'officeCouteau d'office
  • ÉcumoireÉcumoire
  • Presse-puréePresse-purée
  • SauteuseSauteuse
  • Saladier en verreSaladier en verre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Les gnocchis violets :

    Lavez les pommes de terre violettes et faites-les cuire dans une eau vinaigrée (2 cas de vinaigre dans l'eau qui recouvre les pommes de terre), sans les éplucher. Une fois cuites, égouttez-les et épluchez-les encore chaudes.

    Disposez-les dans un saladier et écrasez-les avec un presse-purée.

  2. 2

    Faites-les tiédir, puis, mélangez-les avec la farine et le sel fin. Pétrissez rapidement, jusqu’à obtenir une pâte lisse.

    Farinez légèrement le plan de travail. Prélevez un peu de pâte et roulez-la sur elle-même sur le plan de travail fariné jusqu'à obtenir un boudin d'environ 2 cm de largeur.

  3. 3

    Coupez le boudin en tranches d'environ 1 cm de largeur. Ensuite, passez chaque tranche sur les dents d'une fourchette en pressant délicatement avec votre pouce, pour obtenir les caractéristiques rayures des gnocchi.

    Une fois réalisés, déposez les gnocchi sur un plateau légèrement fariné.

  4. 4

    Les gnocchis orange :

    Préchauffez le four à 180°C. Epluchez le potimarron, coupez-le à moitié, ôtez les graines et les filaments puis coupez-le en dés. 

    Disposez-les dans un plat à gratin, arrosez avec un filet d'huile d'olive, salez, poivrez, ajoutez un demi verre d'eau et mélangez. Enfournez et faites cuire environ 35 minutes, jusqu'à ce que les dés de potimarron deviennent tendres. Ôtez le plat du four et laissez refroidir.

  5. 5

    Pendant la cuisson du potimarron, faites cuire, dans une casserole d’eau bouillante, les pommes de terre jaunes entières avec leur peau. Ensuite égouttez-les, laissez-les tiédir et épluchez-les.

    Un fois tiédis, pesez 200 g de dés de potimarron et versez-les dans un grand saladier. Pesez 75 g de pommes de terre épluchées, coupez-les en tranches et ajoutez-les au potimarron. Écrasez le tout avec un presse-purée.

  6. 6

    Incorporez la farine à la purée de potimarron et pommes de terre. Salez et ajoutez la noix de muscade moulue. 

    Farinez vos mains, puis pétrissez le tout rapidement, jusqu'à obtenir une pâte lisse et collante à la fois. Façonnez-la en boule en farinant sa surface.

  7. 7

    Fleurer le plan de travail, et y déposer la boule de pâte. Prélever un morceau de pâte puis réalisez des boudins de pâte d'environ 1 cm d'épaisseur. 

    Découpez chaque boudin de pâte en morceaux d'environ 1 cm de largeur. Roulez-les délicatement dans la farine qui se trouve sur le plan de travail, afin d'obtenir les gnocchis.

    Déposez-les au fur et à mesure sur un plateau légèrement fariné.

  8. 8

    Les gnocchis jaunes :

    Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau, sans les éplucher. Une fois cuites, égouttez-les et épluchez-les encore chaudes.

    Disposez-les dans un saladier et écrasez-les avec un presse-purée.

  9. 9

    Faites-les tiédir, puis, mélangez-les avec la farine et une pincée de sel. Pétrissez rapidement, jusqu’à obtenir une pâte lisse.

    Farinez légèrement le plan de travail. Prélevez un peu de pâte et roulez-la sur elle-même sur le plan de travail fariné jusqu'à obtenir un boudin.

  10. 10

    Coupez le boudin en tranches d'environ 1 cm de largeur. Ensuite, passez chaque tranche sur les dents d'une fourchette en pressant délicatement avec votre pouce, pour obtenir les caractéristiques rayures des gnocchi.

    Une fois réalisés, déposez les gnocchi sur un plateau légèrement fariné.

  11. 11

    Le beurre de sauge :

    Dans une grande poêle, faites fondre le beurre avec les feuilles de sauge sans coloration. Laissez infuser et réservez.

  12. 12

    Cuisson des gnocchis et finition :

    Portez à ébullition de l'eau dans une casserole. Salez et plongez-y les gnocchis par petites quantités. Ne versez pas les gnocchis tous ensemble dans l'eau bouillante, afin d'éviter qu’ils collent entre eux.

  13. 13

    Dès qu'ils remontent à la surface, récupérez-les avec une écumoire et déposez-les délicatement dans la poêle avec le beurre de sauge. Remuez sur feu doux pour bien imbiber les gnocchi de sauce.

    Dressez dans une grande assiette de service ou repartisses dans les assiettes creuses individuelles, saupoudrez de parmesan râpé et d'un tour de poivre noir du moulin. Servez aussitôt.

Conseils

Pour raccourcir les temps de préparation, on peut cuire le potimarron la veille pour le lendemain.

 

On fait cuire les pommes de terre violettes dans une eau vinaigrée car le vinaigre fixe la couleur de ces pommes de terre.

 

On fait des rayures sur les gnocchi à ce qu'ils s'imbibent bien de sauce une fois cuits et assaisonnés.

 

On peut congeler les gnocchi avant cuisson. Ensuite pas besoin de les décongeler, ils se cuisent comme des gnocchis frais.

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Idées de recettes