Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau filtrée froide pour les réhydrater.

Mettez l'eau filtrée, le sucre et le sirop dans une casserole et faites cuire jusqu'à 125°C.

Pendant ce temps commencez à monter le blanc en neige.

Lorsque le sirop a atteint 125°C, ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien pour la dissoudre puis versez doucement sur le blanc en neige tout en continuant de fouetter.

Fouettez à vitesse maximum pendant 10 minutes pour que l'appareil soit bien mousseux.

Huilez un cadre à pâtisserie et déposez-le sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis silicone. Versez-y l'appareil et égalisez la surface. Placez au frais au moins 2 heures.

Une fois la guimauve bien prise, découpez-la en cubes et roulez-les dans un mélange sucre glace/maïzena.