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Salade d'haricots de Soissons et chantilly de foie gras
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Salade d'haricots de Soissons et chantilly de foie gras - Photo par pascaloHISalade d'haricots de Soissons et chantilly de foie gras - Photo par pascaloHI@ PascaloHI
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Par Pascal du blog Histoiresansfaim

L'association du haricot de Soissons avec un produit noble comme le foie gras présenté en chantilly donnant élégance et légèreté à ce plat.

Ingrédients (2 personnes)

  • Porto1 cuillère à soupe de Porto
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Vinaigre de cidrevinaigre de cidre
  • Thymthym en branche
  • Échaloteéchalote
  • 2 tranches de foie gras de 40 à 50 g. environ
  • Crème fleurette20 cl. de crème fleurette
  • Pain d'épicestranches de pain d'épice
  • 150 g. de haricots de Soissons

Préparation

Cuisson :
  1. 1

    La veille au soir, mettre les haricots dans l'eau froide et les laisser tremper pendant 12 heures environ.

  2. 2

    Le lendemain, faire cuire les haricots : les mettre dans l'eau froide (en veillant à bien les immerger) sans saler l'eau de cuisson. Aux premiers bouillons, réduire la température du feu ou des plaques afin de les laisser mijoter pendant 2 heures environ. Personnellement, j'ai ajouté quelques branches de thym et une échalote coupée en petits morceaux.
    En fin de cuisson, saler les haricots.
    Les égoutter en conservant un peu du jus (qui aurait réduit) et les laisser refroidir.

  3. 3

    En parallèle, préparer la chantilly de foie gras
    Ecraser avec une fourchette une des deux tranches de foie gras de façon à la réduire "en pommade". Veiller à la sortir à l'avance du réfrigérateur et la laisser un peu à température ambiante afin de faciliter le travail. Ajouter peu à peu la crème fleurette en veillant à bien y incorporer le foie gras. Ajouter un peu de Porto (une cuillère à soupe maximum).
    Passer au chinois en essayant de récupérer au maximum le foie gras qui ne se serait pas bien mélangé avec la crème. Mettre dans un siphon et laisser au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

  4. 4

    Préparer une vinaigrette à base d'huile d'olive et vinaigre de cidre en utilisant un peu le jus de cuisson des haricots qui aura été conservé. Mélanger délicatement cette vinaigrette aux haricots.

  5. 5

    Dresser les assiettes : répartir les haricots entre les deux assiettes, ajouter la deuxième tranche de foie gras coupée en petits carrés, en faire de même avec une tranche de pain d'épice précédemment passée au toaster. Saupoudrer de persil coupé finement.
    Terminer avec la chantilly de foie gras.

Conseils

Cette recette constitue une très belle entrée mais elle peut aussi être servie en plat principal et bien évidemment, en verrine, elle est idéale pour un apéritif dinatoire.

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