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La Coupe Fraîcheur
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Par CIVR

Recette de Olivier Bajard - Ecole Internationale de Pâtisserie - 335, rue Docteur Parcé - Agrosud - 66000 Perpignan

Ingrédients (3 personnes)

Pour le coulis de framboise :

  • Framboise 100g de framboises
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 25g de sucre semoule

Pour le granité :

  • Eau 15 g d'eau
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 25 g de sucre semoule
  • Zeste d'orange 1/2 zeste d'orange
  • Zeste de citron 1/2 zeste de citron
  • 115 g de muscat effervescent

Pour la crème :

  • 45g de lait 45 g de crème à 35%
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 25g de sucre semoule
  • Zeste d'orange 1/2 zeste d'orange
  • Zeste de citron 1/2 zeste de citron
  • Jaune d'oeuf 25g de jaune d'oeuf
  • 80g de crème fouettée à 35%

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Coulis de framboise :

    Mélanger les framboises avec le sucre et laisser reposer. Mixer la préparation, puis passer au tamis.

  2. 2

    Granité au vin de Muscat effervescent

    Faire bouillir l'eau, le sucre et les zestes. Passer au tamis et mettre à refroidir. Incorporer le vin frais, placer la préparation au congélateur et remuer avec une fourchette afin d'obtenir de gros cristaux.

  3. 3

    Crème légère aux agrumes :

    Faire bouillir le lait, la crème et le sucre avec les zestes d'agrumes. Incorporer les jaunes d'oeufs puis faire épaissir au bain marie. Passer au tamis, puis mixer avec un mixer. Mettre à refroidir. Monter la crème fouettée mousseuse.
    Incorporer la première préparation dans la crème fouettée.

  4. 4

    Garnir les verres :

    Pour la décoration, tremper le bord du verre dans du blanc d'oeuf puis dans du sucre semoule. Verser un peu de coulis de framboise et faire prendre au congélateur. Remplir les verres avec la crème aux agrumes et terminer
    sur le dessus avec le coulis de framboise.

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