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« La cuisine c'est aussi de la chimie », d'Arthur LE CAISNE

Ã? la fois technique et ludique, « La cuisine c'est aussi de la chimie » nous offre une approche nouvelle de la cuisine, plus raisonnée. En effet, ce livre a pour but de balayer certaines nos mauvaises habitudes culinaires, mais aussi de démystifier quelques techniques qui permettent de sublimer un plat. 

 

Si l'auteur, Arthur Le Caisne est un touche à tout, il est avant tout un grand amateur de cuisine. Pour écrire son ouvrage, ce dernier s'est enrichi d'échanges partagés avec des chercheurs, comme le physico-chimiste Hervé This, et de nombreux professionnels des métiers de bouche. Il s'appuie également sur une bibliographie très fournie.

 

Après un rapide brief' sur la réaction de Maillard, le comportement de l'eau dans les aliments et quelques trucs à savoir sur le sel et le poivre, Arthur Le Caisne attaque le vif du sujet en décortiquant pas moins de 70 recettes. 

 

Celui-ci s'est avant tout intéressé aux classiques salés de gastronomie française. L'auteur passe ainsi au crible le poulet rôti, le pot au feu, la blanquette de veau, la purée, ou encore les œufs durs.

 

La chimie au service de la bonne cuisine

 

En s'appuyant sur quelques principes tirés de la chimie, il  nous explique pourquoi il est important de réaliser tel ou tel geste (ou pourquoi ne pas les réaliser), pour que le plat soit une réussite. Par exemple, pourquoi cuire une volaille sur le ventre ? Pourquoi garder la peau sur les filets de saumon ? Pourquoi ne pas peler et couper les pommes de terre avant de les cuire à l'eau ?

 

Des préceptes parfois trop longtemps réservés aux initiés, alors qu'ils sont pourtant simples à mettre en application. D'autant plus qu'ils sont bien explicités par les illustrations de Jérémy Mariez.

 

Par ailleurs, Arthur Le Caisne n'hésite pas aussi à dénoncer certaines de nos mauvaises habitudes, comme celle que nous avons de cuire nos terrines au bain-marie, une véritable hérésie pour ce puriste.

 

 « La cuisine c'est aussi de la chimie », Arthur LE CAISNE ' 189 pages ' Hachette Cuisine ' 19.90â?¬.

 

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