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Le vigneron tonqué
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Le vigneron tonqué - Photo par louiseYJLe vigneron tonqué - Photo par louiseYJ@ LouiseYJ
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Par Louisette

Entremets imaginé avec le mélange harmonieux de deux vins différents alliés aux doux arômes de la fève tonka: sablé breton au vin blanc Lichette, recouvert d'une mousse sabayon vin blanc-fève tonka et où se cache une compotée de framboises au vin rouge Cramoisay.

Ingrédients (8 personnes)

Sablé breton

  • Fleur de sel1 grosse pincée de fleur de sel
  • Vin blanc2 c à s de vin blanc
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'œuf
  • Beurre65g de beurre
  • Sucre65g de sucre
  • Farine125g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Sabayon Vin blanc Fève Tonka:

  • Crème fleurette250g de crème fleurette
  • Gélatine6g de gélatine
  • 3 fèves tonka râpées
  • Vin blanc100g de vin blanc
  • Sucre100g de sucre
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œufs

Compotée de framboises au vin rouge

  • Gélatine1 feuille de gélatine
  • Vin rouge6 c à s de vin rouge
  • Sucre30g de sucre
  • Framboise200g de framboises (même surgelées)

Nappage:

  • Gélatine4g de gélatine
  • ColorantColorant alimentaire en poudre
  • Chocolat blanc50g de chocolat blanc
  • Crème liquide75g de crème liquide
  • Sucre100g de sucre
  • Eau100g d'eau

Préparation

  1. 1

    Préparer le sablé breton au vin blanc :

    Dans la cuve du batteur mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une boule uniforme.

    Etaler au rouleau sur un plan de travail fariné et découper à l'aide d'un cercle à pâtisserie un cercle de sablé aux dimensions du gâteau final.

    Enfourner pour 12 minutes à 180°C.

    Une fois cuit, placer ce sablé au fond du cercle inox.

  2. 2

    Préparer la compotée de framboises au vin rouge :

    Dans une poêle, verser les framboises, le sucre et 3 cuillères à soupe de vin rouge.

    Faire compoter à petit feu les framboises jusqu'à ce qu'elles s'écrasent.

    Les passer au mixeur puis au tamis pour éliminer les grains.

    Ajouter alors la gélatine, bien mélanger afin de la dissoudre et ajouter les 3 cuillères à soupe de vin rouge restantes.

    Verser le tout dans un petit cercle à tarte (plus petit que le diamètre du gâteau final) et mettre au congélateur pour au moins 30 minutes.

  3. 3

    Préparer le sabayon au vin blanc et fève tonka :

    Dans la cuve du batteur, verser les jaunes d'oeufs et commencer à battre.

    Dans une casserole, verser le vin et le sucre et faire chauffer comme un sirop à 118°C.

    Faire tremper 6 g de gélatine dans l'eau froide pour la reconstituer.

    Lorsque le sirop est chaud, incorporer cette gélatine dedans, la dissoudre puis verser le tout sur les jaunes d'oeufs.

    Battre le mélange jusqu'à refroidissement du bol du batteur et formation d'une sorte de mousse (le sabayon!), de texture aérienne.

    Monter à part 25 cl de crème fleurette en chantilly avec la fève tonka râpée.

    Incorporer cette chantilly dans le sabayon et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule ou du batteur plat. Bien homogénéiser le tout.

  4. 4

    Le montage:

    Sur le sablé breton déposé au fond du cercle, verser une petite quantité de mousse sabayon fève tonka (juste assez pour couvrir le sablé).

    Déposer alors le disque de compotée de framboises au vin rouge et couvrir avec le restant de mousse sabayon.

    Placer le tout au congélateur pour au moins 2h si l'on souhaite couvrir le gâteau d'un nappage (bords y compris).

    Si l'on souhaite juste napper le dessus, le placer simplement au réfrigérateur pour une heure.

  5. 5

    Réalisation du nappage :

    Dans une casserole, verser sucre, eau, crème liquide et colorant.

    Porter à ébullition.

    ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide, bien mélanger.

    Verser le tout sur le chocolat blanc et bien homogénéiser.

    Placer le tout au congélateur.

    Napper le gâteau lorsque le nappage atteint environ 20°C.

Conseils

A déguster avec un bon verre de vin ;)

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