Couper les tomates en tranches de 2 cm d'épaisseur, les faire
revenir 1 min de chaque côté dans une poêle bien chaude avec un
filet d'huile d'olive. Les saler, les poivrer et les réserver. Dans une poêle, verser de l'huile d'olive avec générosité et chauffer à feu moyen. Couper l'aubergine en tranches de 1 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur, la faire frire et la réserver sur du papier absorbant.

Couper la mozzarella en tranches et la réserver au frais. Saler et poivrer les escalopes de veau, les cuire dans une poêle avec un filet d'huile d'olive 2 min environ. Dans une assiette, disposer, en les superposant, une tranche
de tomate, une escalope de veau, une tranche d'aubergine, une tranche de mozzarella et terminer avec une tranche de tomate. Saler, poivrer, saupoudrer de basilic ciselé et napper d'un filet d'huile d'olive.