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Magrets de canard au verjus
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Magrets de canard au verjus - Photo par lafermYMagrets de canard au verjus - Photo par lafermY@ LafermY
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Par Jean-Luc Durand

Magrets de canard à la périgourdine.

Ingrédients

  • Sel ou sel finsel
  • Poivre du moulinpoivre au moulin
  • Thymdu thym en branche
  • de la vielle prune
  • Échaloteune échalote
  • du verjus
  • Huile¾ d'un magret de canard du Périgord par personne

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Epluchez et hachez finement l'échalote.

  2. 2

    Préparation du verjus: Passez à la centrifugeuse une dizaine de grains de raisin encore verts. Filtrez ce jus et réservez.

  3. 3

    Cuisson : Faîtes rissoler dans une petite cocotte en fonte et sans matière grasse les magrets de canard coté peau. Emiettez un peu de thym sur la viande. Salez et poivrez. Lorsque la peau est bien dorée, les retourner. La chair doit rester rosée à l'intérieur. Les retirer alors et réservez.

  4. 4
    Retirez le gras de canard en excédent et faites revenir l'échalote dans un fond de graisse de canard. Déglacez ensuite avec un petit verre à liqueur de vielle prune, puis ajouter le verjus. Laissez réduire 1 à 2 minutes.
  5. 5
    Service avec en accompagnement des châtaignes recouvertes du jus de cuisson.

Conseils

Le verjus peu se conserver quelques jours au réfrigérateur ou être congelé. Il s'utilise en général pour le déglaçage des viandes après cuisson (gibier, canard, saumon...) et la réalisation de sauce.

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