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Marinade de langoustines et Piquillos au caviar d'Aquitaine
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Marinade de langoustines et Piquillos au caviar d'Aquitaine - Photo par 750gMarinade de langoustines et Piquillos au caviar d'Aquitaine - Photo par 750g@ 750g
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Par Nicolas Frion - Restaurant Le Chapon Fin - Bordeaux

Une idée d'entrée pour les fêtes !

Ingrédients (4 personnes)

  • Crème liquide10 cl de crème liquide
  • Fond de volaille1/2 litre de fond de volaille
  • 25 g de caviar d'Aquitaine par personne
  • 1/2 chouxfleur
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Poivron Piquillos ou Pequillos (ou Piment de piquillo)1 petite boîte de piquillos
  • Oignon nouveau ou Cébette1 oignon nouveau
  • Huile d'olive1 dl huile d'olive
  • 3 pièces de langoustines par personne

Pour la tuile

  • Beurre40 g de beurre
  • Farine50 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Blanc d’oeuf75 g de blanc d'œuf

Préparation

  1. 1
    Décortiquez les langoustines en retirant bien le boyau, puis découpez- les en petits morceaux. Coupez les piquillos ainsi que l'oignon nouveau en petits cubes puis faites mariner le tout dans l'huile d'olive (langoustines, piquillos, oignon).
    Assaisonnez le tout de sel et poivre. Coupez le choux-fleur en morceaux puis
    cuisez-le dans le fond de volaille. Une fois cuit, mixez le afin d'obtenir une purée.
    Montez la crème liquide à l'aide d'un fouet et incorporez la dans la purée de choux fleurs. Assaisonnez.
  2. 2
    Réalisez la tuile
    Mélangez le blanc d'oeuf avec la farine puis ajoutez le beurre préalablement fondu.
    Cuisez celle-ci au four à 180°C. Faites le montage dans un verre en mettant une couche de langoustine, choux-fleur puis le caviar d'Aquitaine. Décorez avec la tuile et une branche de ciboulette.

Conseils

Découvrez le site : www.gastronomie.aquitaine.fr
Source : AAPrA " Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire

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