Médaillons de veau aux pêches

Pocher les pêches pour retirer la peau, les couper en deux, les dénoyauter et les détailler en lamelles. Peler et hacher les échalotes.

Couper le filet mignon en 4 médaillons épais. Dans une cocotte, faire dorer les médaillons avec l'huile d'olive. Les réserver.

Faire colorer les échalotes, ajouter les médaillons, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès et 3 cuillères à soupe d'eau. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu doux.

Ajouter les pêches, les amandes et 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès. Faire revenir à feu vif pendant 5 minutes pour caraméliser les pêches.

L'astuce d'Estérelle 
Le filet mignon de veau peut également être rôti entier. Prévoir alors 30 minutes de cuisson.

Son idée en plus !
Quelques feuilles de basilic ciselées et ajoutées hors du feu donneront à ce plat un parfum encore plus estival.