Mignon de porc en croûte de noix, sauce au noix

Préparer la croûte de noix
Mixer les noix, les biscottes et mélanger avec le beurre pommade avec les pains, pour obtenir une pâte homogène. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson avec un rouleau à pâtisserie, afin d'obtenir une couche d'environ 0,5 cm. Réserver au réfrigérateur.

Préparer les légumes
Peler les panais à l'aide d'un éplucheur rasoir. Puis toujours avec cet éplucher, tailler les lanières de panais. Bien les égoutter pour en retirer toute l'eau, à l'aide d'un papier absorbant. Peler le butternut, le couper en cube régulier, le blanchir 5 mn à l'eau bouillante salée, puis égoutter.

Marquer en cuisson le mignon de porc
Faire revenir de chaque côté la pièce de viande entière pour donner une belle coloration, dans un peu de matière grasse. Saler et poivrer. Dégraisser. Puis découper le filet en 4 parts équitables et disposer dans un plat allant au four.
Déglacer le jus de cuisson avec le vin de noix, lier la sauce avec la moutarde. Réserver. Pendant ce temps-là, faire chauffer l'huile pour la cuisson des panais.
Passer les butternut dans la chapelure, puis faire rôtir. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Cuisson
Préchauffer votre four à 180 °C. Découper de la taille de vos pièces de viande un morceau de croûte de noix, afin de les recouvrir. Cuire environ 15 mn. Vérifier la cuisson.

Finition
Confectionner les chips de panais (attention, cuisson rapide). Saler. Crémer la sauce. Rectifier l'assaisonnement, si besoin. Dresser.