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Millefeuille framboises

Photo par : 750g

Les recettes d'été du restaurant Le Hameau Albert 1er


  • Icone toque Difficile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 20 min

Ingrédients (8 personnes)

  • 150 g de beurre pommade
  • 5 cl d'eaudevie de framboise
  • 300 g de crème pâtissière
  • 3 barquettes de framboises de 125 g
  • 100 g de sucre
  • 1 plaque de feuilletage de 30 x 45 cm
  1. Étape 1 :

    Cuisson du feuilletage
    Saupoudrer la plaque de feuilletage de sucre sur les deux faces. La poser sur une feuille de papier sulfurisé puis la recouvrir d'une autre feuille. Glisser le tout entre deux plaques à l'envers pour avoir un feuilletage bien plat et qui ne développe pas trop.
    Enfourner à 185°C pendant 20 minutes environ en tournant à mi-cuisson.
    Retirer la plaque et la feuille du dessus, saupoudrer de sucre glace puis monter le four à 200°C. Amener jusqu'à belle coloration, puis sortir et glisser sur grille pour laisser refroidir afin qu'il n'y ait pas de condensation.

  2. Étape 2 :

    Crème mousseline 
    Dans la cuve du batteur muni d'un fouet, travailler le beurre pommade, il doit blanchir et augmenter de volume. Ajouter petit à petit la crème pâtissière puis l'eau-de-vie de framboise. Travailler jusqu'à obtenir un mélange bien homogène et bien aéré.
    Débarrasser puis mettre au frais pendant un petit quart d'heure pour éviter que la crème ne soit trop molle lorsque l'on montera le millefeuille.

  3. Étape 3 :

    Finition
    Détailler le feuilletage à, l'aide d'un couteau scie et d'une règle, en trois bandes de 10 x 15 cm. Réserver la plus jolie des trois pour mettre sur le dessus.
    Disposer des framboises côte à côte sur tout le périmètre de deux bandes de feuilletage. Garnir copieusement l'intérieur de crème mousseline et de quelques framboises coupées en deux puis empiler délicatement ces deux bandes l'une sur l'autre.
    Terminer le millefeuille en posant la dernière bande de feuilletage à l'envers, c'est-à-dire le côté le plus lisse vers le haut.

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