Faire dégorger le mou dans de l'eau vinaigrée pendant au moins 6 heures.
Préparer le bouillon et y cuire la viande. Découper le mou en petits morceaux.

Faire une sauce blanche avec 1 c à s de beurre et en utilisant le bouillon de cuisson et y ajouter le jaune d'oeuf, la noix de muscade et le persil haché.

Pocher les 2 oeufs. Faire fondre les 2 c de beurre restantes et y frire les dés de pain. Dresser le mou avec la sauce et garnir avec les oeufs et les croûtons.