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Onglets à la bordelaise, pommes sarladaises
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C
Par Cathy Naveaux

Pommes de terre en rondelles sautées, lardons et oignons compotés.

Ingrédients (8 personnes)

Pour la base :

  • 1,2 kg d'onglets parés
  • Beurre100g de beurre
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre

Pour la garniture :

  • Lard de poitrine250g de poitrine
  • Pomme de terre1kg de pommes de terre En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oignon100g d'oignons
  • Ail3 gousses d'ail
  • Graisse d'oie100g de graisse d'oie

Pour la sauce :

  • Moelle100g de moelle
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 30 cl de fond de veau lié
  • Échalote150g d'échalotes
  • Beurre50g de beurre
  • Vin rouge30 cl de vin rouge
  • ThymThym

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour la viande

    Parer les onglets et les assaisonner.

  2. 2

    Pour la garniture

    Tailler les pommes de terre en rondelles. Emincer les oignons et hacher l'ail. Tailler les lardons et les faire rissoler.
    Sauter les pommes de terre à cru, ajouter les oignons compotés et l'ail.

  3. 3

    Pour la cuisson

    Saisir les onglets au beurre clarifié.

  4. 4

    Pour la sauce

    Suer les échalotes ciselées avec une branche de thym. Déglacer au vin rouge et mouiller au fond de veau lié. Ajouter la moelle pochée.

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