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Panna cotta à la gelée d'agrumes et au curd
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Par Nanoud

Une panna cotta réalisée avec une gelée d'agrumes, accompagnée de curd, de tranches de kumquats et limequats.

Ingrédients (6 personnes)

Pour la gelée d'agrumes

  • Gélatine4g de gélatine
  • 3 c à s de sucre ne poudre
  • Jus de citron5 cl de jus de citrons
  • 10 cl de jus de mandarines

Pour la pannacotta

  • Gélatine8g de gélatine
  • Zeste de citronLe zeste d'un citron bio
  • Sucre en poudre ou sucre semoule80g de sucre en poudre
  • Lait entier150g de lait entier
  • 350g de crème fraîche liquide 35 % de MG

Curd d'agrumes

  • Beurre50g de beurre
  • Jaune d'oeuf3 jaunes
  • Jus de citron30g de jus de citron
  • 70g de jus de mandarines
  • Sucre en poudre ou sucre semoule50g de sucre en poudre

Pour le dressage

  • Curd d'agrumes
  • MentheMenthe fraîche
  • Spéculoos4 spéculoos
  • 1 limequat (un mélange d'un citron vert et d'un kumquats)
  • Kumquat2 kumquats

Préparation

Préparation :
Attente :
  1. 1

    Pour la gelée d'agrumes

    Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Dans une casserole faites chauffer le jus des agrumes, ajoutez le sucre en poudre. Essorez la gélatine et ajoutez la hors du feu, dans le liquide chaud. Coulez cette préparation dans des moules souples. Entreposez au frais minimum 2 heures pour que la préparation se fige.

  2. 2

    Pour le curd

    Dans une casserole mélangez les jus de citrons et mandarines, portez les à ébullition pendant 5 minutes pour que le liquide réduise légèrement. Dans un bol fouettez les jaunes et le sucre, ajoutez progressivement le jus chaud en mélangeant à la fourchette pour ne pas faire cuire les oeufs. Versez le mélange dans la casserole et faites chauffer à feu doux pour épaissir la préparation. Hors du feu ajoutez le beurre, mélangez et passez au chinois et versez dans un pot à confiture. Laissez refroidir avant de l'utiliser.

  3. 3

    Pour la pannacotta

    Dans un récipient avec de l'eau froide, faites tremper les feuilles de gélatine. Dans une casserole, versez la crème fraîche et ajoutez le zeste de citron (avec une râpe pour obtenir un résultat plus fin). Laissez 10 minutes puis ajoutez le lait et le sucre en poudre, portez à ébullition. Retirez du feu, essorez la gélatine et incorporez la dans la casserole, feuille par feuille. Mélangez bien pour vérifier qu'elle est bien fondue. Versez cette préparation dans les moules sur la gelée lorsqu'elle est prise. Laissez prendre les panna cotta au frais pendant 3 heures minimum.

  4. 4

    Pour le dressage

    Démoulez les pannacotta sur vos assiettes de présentation. Réduisez les spéculoos en grosses miettes. Découpez finement les agrumes. Disposez les sur les spéculoos émiettés. Ajoutez quelques touches de curd d'agrumes.

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