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Parmentier de filet de lièvre à la royale aux 2 purées
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C
Par Cathy Naveaux

Filet de lièvre farci avec des abats et du foie gras, braisé doucement au vin blanc et servi entre 2 purées: 1 pommes de terre, 1 céleri.

Ingrédients

  • Fond blanc de volailleFond blanc L 0.1
  • Parmesanparmesan Kg 0.15
  • CrèmeCrème L 0.2
  • LaitLait L 1
  • Parures de truffes Kg 0.03
  • Pain de miePain de mie Kg 0.1
  • Armagnacarmagnac L 0.05
  • Vin blancVin blanc L 1
  • poivre Pm
  • Sel Pm
  • BeurreBeurre Kg 0.25
  • Céleri raveCéleri rave Kg 1.5
  • Gras de lard ou lard grasLard gras Kg 0.1
  • Foie grasFoie gras Kg 0.2 En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • C&œligur de lièvre Kg 0.2
  • Foie de lièvre Kg 0.2
  • Crépines Kg 0.5
  • OignonOignons Kg 0.5
  • Pdt bintje Kg 1
  • Carottecarottes Kg 1
  • Persil B 1/4
  • AilAil Kg 0.05
  • Râbles de lièvre Kg 1.2

Préparation

  1. 1
    Désosser les râbles.
    Marquer un fumet de gibier.
    Détailler les filets en escalopes.
  2. 2
    Préparer la farce du lièvre :
    mélanger les abats hachés, le foie gras, le lard taillé très fin, la mie de pain trempée, les oignons ciselés et sués, 1 gousse d'ail hachée et le persil haché.
  3. 3

    Réaliser des "crépinettes" avec la crépine le lièvre, la farce puis de nouveau le lièvre en vous aidant d'un cercle.
    Braiser au vin blanc à court-mouillement.
    Glacer en fin de cuisson.
    Terminer le fond de poêlage.

  4. 4

    Terminer la sauce à l'Armagnac.
    Détailler 10 palets de céleri de 1/2 cm de haut et du diamètre des cercles et les glacer à blanc.
    Réaliser une purée de pommes de terre aux truffes et une purée de céleri.

  5. 5

    Chemiser le fond et les parois d'un cercle beurré de purée de pommes de terre.
    Disposer une "crépinette" au centre.
    Fermer avec la purée de céleri et un palet de céleri.
    Retourner les cercles sur un plat beurré.

  6. 6

    Saupoudrer de parmesan et beurre.
    Gratiner à four chaud.
    Dresser avec un cordon de sauce autour.

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