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Paupiette de bœuf ou oiseau sans tête
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C
Par Cathy Naveaux

Escalope de boeuf farcie et braisée à la bière et genièvre sur un lit
de poireaux coupés en sifflet.

Ingrédients (8 personnes)

  • Cannellecannelle Kg 0.005
  • Baie de genièvregenièvre L 0.002
  • jus de veau lié L 1.5
  • Bièrebière L 0.8
  • Baie de genièvreBaie de genièvre
  • Poivre noirPoivre noir
  • Fleur de selFleur de sel
  • Sel ou sel finSel fin
  • Gros selGros sel
  • Clou de girofleClou de girofle
  • Persil plat B 1/4
  • Bouquet garni P 1
  • CarotteCarottes Kg 0.15 En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • œuf P 1
  • Beurrebeurre Kg 0.1
  • Chair à saucisseChair à saucisse Kg 0.65
  • OignonOignons Kg 0.15
  • Poireaupoireau Kg 1
  • Poivron rougePoivron rouge Kg 0.2
  • ÉchaloteEchalote Kg 0.1
  • Céleri brancheCéleri branche Kg 0.08
  • AilAil Kg 0.04
  • Tranche ou rumsteck Kg 1.2

Préparation

Préparation :
Cuisson :
    1. Commencez par préparer la farce des paupiettes. Mélangez la chair à saucisse avec les échalotes, les oignons et l'ail hachés, le persil ciselé, le poivron rouge en dés. Assaisonnez de sel de poivre, d'un soupçon de cannelle, d'un oeuf battu et d'une goutte de genièvre.
      2. Etalez sur une planche les tranches de rumsteck et aplatissez-les, Assaisonnez les légèrement. Etalez la farce dessus et roulez-les en forme de paupiettes.
      Ficelez-les et faites-les colorer au beurre dans une cocotte puis ajoutez le bouquet garni. Versez la bière puis le fond de veau. Menez à ébullition, couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure.
      3. Décanter les paupiettes, rangez debout dans la cocotte les poireaux détaillés en tronçons de 2 cm, Posez les paupiettes dessus.
      4. Liez le jus de cuisson à la fécule, parsemez de genièvre. Passez ce jus au
      travers d'un chinois sur les paupiettes.
      Ajoutez quelques baies de genévrier. Laissez cuire de nouveau 1 heure à feu
      doux. Servez bien chaud accompagné de pommes de terre frites. dresser et envoyer

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