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Paupiette de boeuf ou oiseau sans tête

Escalope de boeuf farcie et braisée à la bière et genièvre sur un lit
de poireaux coupés en sifflet.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge20 min
  • Icone casserole 120 min

Ingrédients (8 personnes)

  • cannelle Kg 0.005
  • genièvre L 0.002
  • jus de veau lié L 1.5
  • bière L 0.8
  • Baie de genièvre
  • Poivre noir
  • Fleur de sel
  • Sel fin
  • Gros sel
  • Clou de girofle
  • Persil plat B 1/4
  • Bouquet garni P 1
  • Carottes Kg 0.15
  • œuf P 1
  • beurre Kg 0.1
  • Chair à saucisse Kg 0.65
  • Oignons Kg 0.15
  • poireau Kg 1
  • Poivron rouge Kg 0.2
  • Echalote Kg 0.1
  • Céleri branche Kg 0.08
  • Ail Kg 0.04
  • Tranche ou rumsteck Kg 1.2
  1. Étape 1 :

    1. Commencez par préparer la farce des paupiettes. Mélangez la chair à saucisse avec les échalotes, les oignons et l'ail hachés, le persil ciselé, le poivron rouge en dés. Assaisonnez de sel de poivre, d'un soupçon de cannelle, d'un oeuf battu et d'une goutte de genièvre.
      2. Etalez sur une planche les tranches de rumsteck et aplatissez-les, Assaisonnez les légèrement. Etalez la farce dessus et roulez-les en forme de paupiettes.
      Ficelez-les et faites-les colorer au beurre dans une cocotte puis ajoutez le bouquet garni. Versez la bière puis le fond de veau. Menez à ébullition, couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure.
      3. Décanter les paupiettes, rangez debout dans la cocotte les poireaux détaillés en tronçons de 2 cm, Posez les paupiettes dessus.
      4. Liez le jus de cuisson à la fécule, parsemez de genièvre. Passez ce jus au
      travers d'un chinois sur les paupiettes.
      Ajoutez quelques baies de genévrier. Laissez cuire de nouveau 1 heure à feu
      doux. Servez bien chaud accompagné de pommes de terre frites. dresser et envoyer

Paupiette de boeuf ou oiseau sans tête

Ingrédients
(8 personnes)

  • Kg de cannelle
  • L de baie de genièvre
  • Jus de veau lié L 1.5
  • L de bière
  • Baie de genièvre
  • Poivre noir
  • Fleur de sel
  • Sel ou sel fin
  • Gros sel
  • Clou de girofle
  • 0.25 persil plat B 1/4
  • 1 bouquet garni P 1
  • Kg de carotte
  • 1 œuf P 1
  • Kg de beurre
  • Kg de chair à saucisse
  • Kg d'oignon
  • Kg de poireau
  • Kg de poivron rouge
  • Kg d'echalote
  • Kg de céleri branche
  • Kg d'ail
  • Tranche ou rumsteck Kg 1.2
  1. Commencez par préparer la farce des paupiettes. Mélangez la chair à saucisse avec les échalotes, les oignons et l'ail hachés, le persil ciselé, le poivron rouge en dés. Assaisonnez de sel de poivre, d'un soupçon de cannelle, d'un oeuf battu et d'une goutte de genièvre.
    2. Etalez sur une planche les tranches de rumsteck et aplatissez-les, Assaisonnez les légèrement. Etalez la farce dessus et roulez-les en forme de paupiettes.
    Ficelez-les et faites-les colorer au beurre dans une cocotte puis ajoutez le bouquet garni. Versez la bière puis le fond de veau. Menez à ébullition, couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure.
    3. Décanter les paupiettes, rangez debout dans la cocotte les poireaux détaillés en tronçons de 2 cm, Posez les paupiettes dessus.
    4. Liez le jus de cuisson à la fécule, parsemez de genièvre. Passez ce jus au
    travers d'un chinois sur les paupiettes.
    Ajoutez quelques baies de genévrier. Laissez cuire de nouveau 1 heure à feu
    doux. Servez bien chaud accompagné de pommes de terre frites. dresser et envoyer

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