Pavlova de Noël poire chocolat au gingembre torréfié

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Hachez le gianduja.

Dans une casserole, faire chauffer 50 g de crème liquide. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Versez la crème en 3 fois sur le gianduja et mélangez afin d’obtenir une préparation bien lisse. Ajoutez alors le restant de crème et mélangez délicatement. Filmez au contact et réservez au frais pendant 8 heures.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Hachez le chocolat noir et le chocolat au lait. Faites chauffer la crème liquide et le lait.

Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes d’œufs, le gingembre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez petite à petite le mélange crème et lait frémissant.

Reversez ce mélange dans la casserole et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et atteigne 85°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Versez cette  crème sur le chocolat, lissez à l'aide d'une spatule puis passez le tout au mixeur plongeant. Filmez au contact et placez au réfrigérateur toute la nuit.

Préchauffez le four à 100°C.

Fouettez les blancs à l’aide d’un robot à vitesse basse et constante jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Versez le sucre en poudre petit à petit et continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue forme un bec d’oiseau. 

Ajoutez le sucre glace et incorporez-le délicatement à l’aide d’une maryse.

A l’aide d’une poche à douille, pochez 3 disques de meringue de 15 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez pour une heure et demi de cuisson.

Le lendemain, fouettez la chantilly au gianduja. Mettez la chantilly et le crémeux dans deux poches à douille.

Posez un cercle de meringue sur un plat à pâtisserie et alternez des pointes de chantilly gianduja et de crémeux au chocolat. Ajoutez quelques dés de poire et un peu de pralin. 

Recouvrez avec le second disque de meringue.

Répétez l’opération jusqu’au dernier disque. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.