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Petits-gris à l'ail et au Monbazillac
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Par Rob

Recette combinant des goûts assez prononcés et contrastés pour donner du tonus aux petits-gris (cagouilles)

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 pincée d'anis vert en poudre (ou 2 anis étoilés)
  • Baies roses12 baies roses
  • Échalote1 petite échalote hachée
  • Un peu de beurre très froid (20g)
  • BeurreBeurre
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Piment d'EspeletteUn peu de piment d'Espelette
  • 4 gousses d'ail dégermées et hachées
  • Gingembre1 c à s de gingembre haché
  • Crème liquide1 dl de crème liquide
  • Vin blanc secUn peu de vin blanc sec (Muscadet, Sauvignon...)
  • Monbazillac1 dl de Monbazillac (ou Sauternes, Pacherenc, Jurançon mœlleux)
  • 1 dl de fonds de volaille très corsé et goûteux
  • 5/7 champignons de Paris coupés en fines lamelles
  • 1 petit oignon coupé en gros cubes
  • 48 Petits-Gris (ou 24 escargots dits de Bourgogne)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    Faire mariner les petits-gris égouttés pendant une nuit ou au moins quelques heures dans le vin blanc sec, à ras.
  2. 2

    Faire braiser doucement les échalotes hachées dans une noix de beurre (2-3 minutes)
    Ajouter les petits-gris/cagouilles et faire revenir 2 à 3 minutes

  3. 3

    Ajouter le Monbazillac, le fonds de volaille et la crème liquide, et donner un bouillon ;
    Baisser le feu et ajouter le gingembre haché, les gousses d'ail hachées, la pincée d'anis, les baies roses, sel et poivre du moulin ;
    Faire réduire doucement pendant environ 10 minutes, jusqu'à consistance sirupeuse ;
    Puis ajouter les champignons et cuire encore pendant 2 minutes ;
    Puis ajouter l'oignon haché une minute avant de servir (doit rester demi cru, donc croquant) ;

  4. 4

    Monter au beurre froid pour rendre la sauce plus onctueuse* ;
    Servir de préférence dans des cassolettes et saupoudrer de piment d'Espelette.

Conseils

Rectifier éventuellement, avant de servir, en pondérant très prudemment le mélange Monbazillac/crème liquide/fonds de volaille

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