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Pigeonneaux des Dombes, Cappuccino de Topinambour

Photo par : rv30ca

Recette peu compliquée


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge30 min
  • Icone sablier 90 min

Ingrédients (4 personnes)

  • gingembre rapé
  • coriandre
  • sel
  • 2 dl de lait
  • café sol
  • huile de truff
  • 3 clémentines
  • 4 dl de lait
  • huile d'olive
  • sel
  • 1,5 kg de topinambours
  • 1 dl de Noilly Prat
  • 50 gr de beurre
  • 2 gros pigeonneaux
  1. Étape 1 :

    Salsa de clémentines :
    - Peler à vif les clémentines et mettre en verrine la chair avec la coriandre ciselée, le gingembre.
    - Réservoir a froid.

    Les pigeonneaux :
    - Séparer les poitrines des cuisses
    - Saler légèrement ces derniers, les disposer dans une petite casserole, les recouvrir d'huile d'olive.
    - Ajouter 3 bonnes cuillères à soupe d'eau.
    - Confire à feu doux 1h30. Réserver.
    - Faire revenir quelques minutes les poitrines (coté peau) dans une poêle préchauffée et légèrement graissée. La peau doit caraméliser et rester croquante. Disposer dans un plat à gratin - réserver.

    Le cappuccino :
    - Tenir les topinambours épluchés dans l'eau citronné afin qu'ils ne noircissent pas.
    - Les couper en dés.
    - Faire revenir en casserole avec un filet d'huile d'olive.
    - Juste avant qu'ils ne caramélisent, verser 1 dl de Noilly Prat.
    - Laisser réduire 3 minutes.
    - Ajouter 1dl d'eau. Conduire la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
    - Ajouter ensuite 4 dl de lait, 50 gr de beurre, saler et mixer.
    - Le foie gras devra être très frais et déveiné car il sera servi cru. Le trancher finement, ajouter un peu de sel.
    - Dix minutes avant de servir, mettez le plat contenant les poitrines de pigeonneaux au four, préchauffe à 160°C, afin de terminer la cuisson (environ 6 minutes).
    - Couvrir ensuite d'une feuille d'aluminium pendant 2-3 minutes.
    - Cela laisse le temps de confectionner la mousse de lait en chauffant les 2 dl de lait à 60°C (tiède). De leur adjoindre le filet d'huile de truffe, le sel de monter la mousse au fouet électrique et de la dresser sur le cappucino réchauffé, légèrement saupoudré de café.
    - Poser les cuisses réchauffées sur les verrines de clémentines.

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