Pintade fermière à la truffe et carottes fa nes glacées à la bière d'affligem

Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Laver délicatement la truffe et la couper en fines lamelles. Décoller légèrement la peau des filets de pintade et incérer les lamelles de truffes dessous. Assaisonner la volaille de sel et de poivre.

Débarrasser les carottes de leurs fanes, les laver et les éplucher. Les disposer entières dans une grande cocotte avec le beurre coupé en morceaux, le sucre, la bière et 3 pincées de sel fin. Les couvrir avec du papier sulfurisé, et les cuire jusqu'à complète absorbation du liquide.

Rectifier l'assaisonnement. Dans une poêle chaude allant au four, verser un filet d'huile et y saisir les filets de pintade côté peau pendant 2 min. Lorsqu'ils sont bien dorés, les retourner et les cuire encore 2 min. Ajouter alors le beurre, bien le faire mousser, puis verser l'Affligem Triple.

Faire réduire de moitié et ajouter la crème. Faire bouillir, puis enfourner et cuire pendant 8 min. Dresser les carottes glacées en assiette plate, puis poser dessus un filet de pintade et terminer avec une belle cuillère de sauce ainsi qu'une pluche de cerfeuil.