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Poitrine de pintade fermière

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Photo par : AAPrA

Une belle recette de Michel Guérard " Les Prés d'Eugénie " Eugénie Les Bains


  • Icone toque Facile
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge20 min
  • Icone casserole 25 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 12 biseaux de carottes de sable
  • Garniture de légumes :
  • 4 cuillères à café d'huile d'olive
  • 4 branches de romarin
  • 4 pointes d'asperges blanches des Landes
  • 2 cuillères à café de petits pois
  • 4 pommes de terre vapeur (grenaille coupée en deux)
  • 4 artichauts poivrade (cuit en barigoule, coupé en deux)
  • 12 fèves
  • 4 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à café de poivre blanc mignonette
  • 5 g d'estragon
  • 12 g de persil
  • 16 g de fromage blanc 40%
  • 80 g de Boursin
  • 80 g de foie gras du SudOuest cuit (en bâtonnet de 1/2 cm)
  • 4 tranches fines de lard fumé
  • Marinade :
  • 1 bâtonnet de céleri, jus de poulet (réduit et beurré)
  • 4 quartiers de citron confit au sucre
  • 4 suprêmes de pintade fermière des Landes (avec os, peau et manchon)
  1. Étape 1 :

    • Mélangez le Boursin au fromage blanc avec les fines herbes.
      - Glissez une tranche de lard fumé entre la peau et la chair de la pintade.
      - Ouvrez les blancs de volaille en deux entre aiguillette et suprême.
      - Ecartez le manchon en incisant légèrement le nerf.
  2. Étape 2 :

    • Tartinez chaque face d'une fine couche de mélange au Boursin.
      - Rangez les bâtonnets de foie gras sur toute la longueur. Repliez sur l'os.
      - Attachez 4 cure-dents.
  3. Étape 3 :

    • Mettez à mariner avec poivre mignonette, laurier, romarin et huile d'olive.
      - Cuisez les poitrines de pintade à la cheminée à 48° C, puis laissez reposer. Elles vont monter à 52° C à coeur.
      - Préparez la garniture de légumes.
  4. Étape 4 :

    • Dressez la en haut des assiettes.
      - Découpez la volaille, rangez la devant les légumes.
      - Mettez un peu de jus et de graisse de foie gras, de la fleur de sel sur la volaille.

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