Poulet à la confiture d'oignons, émulsion de roquefort et poireaux

Les blancs de volaille :
Faire ouvrir et aplatir les blancs de volaille par le boucher.
Saler légèrement l'intérieur et déposer un peu de confiture d'oignons.
Rouler la viande sur elle-même et la serrer dans du papier-film en formant un boudin assez serré. Fermer les extrémités comme un bonbon et remettre une épaisseur de film bien serré.
Cuire au four à vapeur à 100° pendant une vingtaine de minutes ou dans une casserole d'eau bouillante pendant 15 minutes.
Réserver avant d'ouvrir le papier film.

Les poireaux :
Émincer finement les poireaux en ne gardant que le blanc, les laver et les cuire 7 à 8 minutes à couvert avec un peu d'eau salée.
Égoutter soigneusement, faire fondre le beurre à feu doux et terminer la cuisson des poireaux en les laissant étuver et éliminer le maximum d'eau. Ajuster l'assaisonnement en sel, poivrer. Réserver.

L'émulsion de roquefort :
Dans une casserole à feu moyen, faire fondre le roquefort avec le bouillon, porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
Incorporer la crème, la mélanger soigneusement. Ajuster l'assaisonnement.
Émulsionner au mixer plongeant ou mettre dans le siphon après avoir filtré. Gazer une fois, secouer et maintenir dans une casserole contenant de l'eau très chaude jusqu'à l'utilisation.

Dressage :
Ater le film qui entoure les boudins de poulet et les tailler en tranches ou en biseaux. Les dresser sur l'assiette à côté de deux "quenelles" de poireaux étuver.
Déposer une généreuse couche de mousse de roquefort.