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Quatre Quart Bressan version terrine, fines pousses Balsa et royale de foie gras et compote de figue
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Par Stéphane Thoreton Le Palace de Menthon

Une recette festive du Chef du Palace de Menthon : l'ami Stéphane Thoreton

Ingrédients (10 personnes)

  • LaitLait
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Magret de canardde la terrine
  • Blanc de volailleSelon la taille
  • Foie grascrue

Royale de foie gras

  • Sauce Aceto (idem que le canard)
  • FigueFigue
  • Crème de cassisCrème de cassis
  • Pistaches vertes entières sans coquille
  • AilAil6 g
  • PoivrePoivre2 g
  • Oeufœuf150 g
  • Foie gras cruFoie gras cru300 g
  • Lait entierLait entier25 cl
  • Sel ou sel finSel8 g
  • CrèmeCrème25 cl

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. * Terrine
    Tailler en fine tranche la volaille puis la marquer aller-retour sans coloration
    Monter dans une terrine filmée Foie.Gras. / volaille / Foie.Gras / magret et ainsi de suite
    Cuire au four au bain marie


     


    * Royale de foie gras
    Tiédir le lait et la crème, infuser avec l'ail
    Ajouter le foie gras poêlé, mixer avec le mélange lait/crème/œuf, retirer l'ail du lait
    Dans un petit verre, mettre au fond la marmelade de figue épaisse puis 80 g d'appareil
    Cuire l'appareil Royale au four au bain marie à 80° 15 mn comme une crème brulée

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