Terrine de filet de cabillaud sauvage d'Alaska pressé à la citronnelle, mesclun aux œufs de saumon sauvage

Faire cuire la totalité des filets de cabillaud sauvage d'Alaska assaisonnés à four doux (120°C) dans un film (entre 10 et 15 min selon l'épaisseur), ensuite le placer au froid.

Cuire les petits poireaux nouveaux à l'eau bouillante salée, les stopper à l'eau glacée, les égoutter sur un papier absorbant. Faire infuser un demi bâton de citronnelle coupé en petits morceaux dans le bouillon de crustacés. 

Après refroidissement, filtrer à la passette, ajouter les feuilles de citronnelle émincées, puis les feuilles de gélatine ramollie à l'eau froide, égouttées et fondues et 1 cuillère à soupe de sauce soja. Dans une terrine (environ 12cm x 6cm) garnie d'un film, monter en 4 couches alternées: poireaux alignés côte à côte et filet de cabillaud cuit froid, napper jusqu'à recouvrement de bouillon à la citronnelle, recouvrir du film, mettre au froid (préférable de la monter la veille).

Présentez sur un plat la terrine coupée en tranches épaisses et servir accompagné de mesclun et de sauce concombre. Servir frais.