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Terrine de filet de cabillaud sauvage d'Alaska pressé à la citronnelle, mesclun aux œufs de saumon sauvage
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Par Alaska Sea Food

Création mai 2011 par le Chef Marc Marchand !

Ingrédients (4 personnes)

  • 20 cl de bouillon de crustacés (homard)
  • Fromage blanc80g de fromage blanc
  • Concombre100g de concombre
  • 20g d'œufs de saumon sauvage d'Alaska
  • Sauce soja1 c à s de sauce de soja
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • 20 petits poireaux nouveaux
  • CitronnelleBâton de citronnelle
  • CitronnelleFeuilles de citronnelle
  • 500g de filet de cabillaud du Pacifique Nord congelé

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Faire cuire la totalité des filets de cabillaud sauvage d'Alaska assaisonnés à four doux (120°C) dans un film (entre 10 et 15 min selon l'épaisseur), ensuite le placer au froid.

  2. 2

    Cuire les petits poireaux nouveaux à l'eau bouillante salée, les stopper à l'eau glacée, les égoutter sur un papier absorbant. Faire infuser un demi bâton de citronnelle coupé en petits morceaux dans le bouillon de crustacés. 

  3. 3

    Après refroidissement, filtrer à la passette, ajouter les feuilles de citronnelle émincées, puis les feuilles de gélatine ramollie à l'eau froide, égouttées et fondues et 1 cuillère à soupe de sauce soja. Dans une terrine (environ 12cm x 6cm) garnie d'un film, monter en 4 couches alternées: poireaux alignés côte à côte et filet de cabillaud cuit froid, napper jusqu'à recouvrement de bouillon à la citronnelle, recouvrir du film, mettre au froid (préférable de la monter la veille).

  4. 4

    Présentez sur un plat la terrine coupée en tranches épaisses et servir accompagné de mesclun et de sauce concombre. Servir frais.

  5. 5
    Sauce concombre
    Mélanger le fromage blanc, les dés de concombre pelé, épépiné, la ciboulette ciselée et terminer avec les d'oeufs de saumon sauvage sur le dessus.

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