Râble de lièvre sauce poivrade

Désosser le râble, réserver l'os.

Préparer la sauce poivrade, Suer à l'huile, dans une casserole, la mirepoix de la marinade du gibier à poil en question avec racines de persil, brindille de thym, feuille de laurier, ajouter les parures du gibier concassées, suer jusqu'à une belle coloration foncée.

Jeter la graisse, mouiller d'un 1/3 au vinaigre, réduire; d'un 1/3 au vin blanc, réduire; verser les 3/4 de la marinade et réduire de 2/3; ajouter enfin 15 cl de fond brun de veau réduit.

Ajouter 1/2 càs de poivre concassé et cuire pendant 20 minutes. Passer la sauce au travers d'une passoire étamine. Selon la préparation, on peut ajouter à la sauce, le déglaçage du gibier à poil en traitement, mettre à point avec le restant de marinade si nécessaire, (facultatif) on peut également monter la poivrade avec une petite noix de beurre, rectifier l'assaisonnement.

Poser le filet sur un papier absorbant, parsemer de poivre concassé.

Poêler le râble au beurre clarifié ou au saindoux bien chaud pendant 1 à 2 mn, le retourner, cuire à nouveau 1 à 2 mn maximum, flamber au cognac.

Retirer le râble sur un plat, assaisonner de sel et laisser reposer quelques minutes.

Déglacer la poêle de cuisson avec un peu de marinade, ajouter ce déglaçage à la sauce poivrade.

Napper de sauce, le fond d'une assiette, émincer et poser dessus le râble, accompagner d'une compote d'airelles et d'un lingot de pdt à la truffonade.