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Râble de lapin farci
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Râble de lapin farci - Photo par Anne ReverdyRâble de lapin farci - Photo par Anne Reverdy@ Anne Reverdy
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Par Anne du blog Paniers de saison

Une recette originale de lapin

Ingrédients (4 personnes)

  • Laurier4 feuilles de laurier
  • Thym4 branches de thym
  • Échalote2 échalotes
  • Ail1 gousse d'ail
  • Vinaigre balsamique1c à café de vinaigre balsamique
  • Cognac50 ml de cognac
  • Huile d'olive2 c à soupe d'huile d'olive
  • Piment d'Espelettepiment d'Espelette
  • Pignon de pin50 g de pignons de pin
  • Chair à saucisse135 g de chair à saucisse
  • 50 g de tomates séchées +3 pétales
  • Olive verte50 g d'olives vertes
  • Fleur de selfleur de sel
  • 2 crépines de porc
  • Râble de lapin2 beaux râbles de lapin En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préchauffer le four à 220°c.
    Hacher tour à tour grossièrement les pignons, les olives et les tomates (50g). Mélanger la chair, les éléments hachés, saler et pimenter légèrement. Bien mélanger.

  2. 2

    Désosser les râbles. Sur chaque crépine, poser un râble, le farcir,
    refermer le tout.

  3. 3

    Placer les râbles dans un plat huilé, les assaisonner de sel et de piment. Les arroser d'un peu d'huile. Entourer de deux branches de thym et de deux feuilles de laurier. Enfourner 25 minutes.

  4. 4

    Pendant ce temps, préparer un jus court: dans une casserole, faire roussir dans un peu d'huile, les os des râbles. Ajouter les échalotes finement émincées et la gousse d'ail écrasée. Flamber au cognac. Ajouter le reste des herbes. Couvrir d'eau et porter à ébullition, ajouter les 3 pétales de tomate, le vinaigre, faire réduire rapidement. Quand le jus est prêt (4 cuillères à soupe maximum), le filtrer au chinois, bien presser pour récupérer les sucs. Réserver.

  5. 5

    Quand les râbles sont cuits, les servir en tranches, arroser de jus court.

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