Recette de bugnes : découvrez la meilleure façon de les faire !

L'origine des bugnes remonte à la Rome antique, où l'on mangeait ces beignets à l’occasion du carnaval. Au fil des siècles, cette tradition s'est répandue jusqu'en France, où, depuis le Moyen Âge, les bugnes sont devenues une spécialité régionale.

 

Il y a deux hypothèses vraisemblables sur l'origine du mot "bugnes" : l'une dit que ce mot vient de l'ancien français, cela signifie "bosse". Le mot rappellerait donc la forme bossue des bugnes après cuisson. L'autre dit que le mot bugne est la francisation du terme lyonnais "bugni" qui désigne un beignet.

 

Chaque région de France a sa propre recette de bugnes, avec des variantes dans la forme et dans le nom. Mais quelle est la meilleure ?

 

Chef Damien a choisi les bugnes lyonnaises, qui depuis 1532 figurent parmi les spécialités culinaires du patrimoine gastronomique de la ville de Lyon. Il les a choisies pour leur facilité de préparation et pour leur texture : croustillante à l’extérieur, moelleuse à l'intérieur.

 

Les bugnes sont économiques, faciles à préparer, super parfumées et gourmandes : Chef Damien nous dévoile ses astuces pour les réussir !

Pour les ingrédients, il vous faudra : 250 g de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, 3 œufs, 50 g de beurre fondu, 50 g de sucre semoule et 3 cl de rhum ambré pour parfumer. 

Vous pouvez remplacer le rhum avec de l'eau de fleur d'oranger, idéale aussi pour parfumer les bugnes. 

 

L'astuce de Chef Damien pour obtenir une pâte à bugnes encore plus parfumée, c'est d'y ajouter le zeste de 1 citron râpé : pas mal de zeste, important pour avoir une pâte bien parfumée. 

On peut même ajouter du zeste d'orange à la place du zeste de citron, ou un mélange des deux. Si possible, choisissez des agrumes bio ou non traités après récolte.

Ensuite, il vous faudra de l'huile d'arachide pour frire et du sucre glace pour enrober les bugnes après cuisson.

 

Côté préparation : pour réaliser la pâte à bugnes, malaxez d'abord tous les ingrédients dans un saladier avec vos mains, ensuite pétrissez rapidement la pâte obtenue, façonnez-la en une jolie boule homogène.

Recouvrez-la avec du film alimentaire et faites-la reposer pendant 1 à 2 heures dans le réfrigérateur. Grâce à ce temps de repos, le beurre à l’intérieur de la pâte solidifie et contribue à la raffermir.

Une fois le temps de repos de la pâte passé, à l'aide d'un rouleau abaissez la pâte sur une épaisseur entre 5 et 7 millimètres. 

Découpez ensuite la pâte en bandelettes de 4 centimètres environ, à l'aide d'une roulette à pâte cannelée.

C'est maintenant le moment de donner la forme aux bugnes : avec la roulette, faites une incision au milieu de chaque bandelette de pâte, faites passer l'une des extrémités de la bandelette dans l'incision et retournez.
Vous pouvez regarder ce tour de main grâce à la vidéo de Chef Damien, ci-dessous :

 

 

Côté cuisson, on fait chauffer l'huile de friture à 180°C. L'astuce de Chef Damien pour vérifier que l'huile soit à la bonne température, c'est d'y plonger une petite boule de reste de pâte : si elle remonte instantanément à la surface de l'huile, on est à la bonne température, autrement il faut attendre que l'huile chauffe encore.

Dès que l'huile est bien chaude, on va y déposer délicatement les bugnes au fur et à mesure. 

Faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et bien gonflées. Une belle dorure c'est le signe d'une cuisson parfaite.

Récupérez les bugnes avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour leur faire perdre un maximum d'huile et pour qu'elles restent bien croustillantes.

Vous allez adapter le temps de cuisson par rapport à la taille de vos bugnes.

Après cuisson, saupoudrez généreusement vos bugnes avec du sucre glace avant de les déguster. Le mieux c'est de faire cette opération lorsque elles sont encore tièdes, pour que le sucre puisse bien les enrober.

"Mes bugnes sont trop grasses" ou bien "mes bugnes ne soufflent pas" : voilà les deux problèmes principaux que vous nous avez signalé lorsque vous préparez des bugnes. 

Et bien, dans l'un et dans l'autre cas, Chef Damien dit que c'est simplement parce que votre huile n'est pas assez chaude. 

Prêtez donc une attention particulière à la température de l'huile, avant d'y frire vos bugnes.

Attention aussi à ne pas oublier de mettre la levure dans la farine au moment de préparer la pâte : la levure est nécessaire car elle va permettre aux bugnes de bien souffler pendant la cuisson.

 

Voilà, avec toutes ces astuces vous réussirez vos bugnes à tous les coups. Bonne dégustation !