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Rigatoni "cacio e pepe" au Grana Padano AOP
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© Silvia Santucci
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Par Silvia Santucci

Les rigatoni « cacio e pepe » (fromage et poivre en italien) sont un plat italien typique de la cuisine romaine.
Son nom indique les ingrédients qu'on utilise pour assaisonner les pâtes : le poivre et le fromage, qu'on fait fondre avec un peu d'eau de cuisson des pâtes pour obtenir une sauce onctueuse très appétissante.
Nous avons sublimé ce plat en le revisitant avec du Grana Padano AOP, qui, avec ses arômes et son goût délicat le rend spécial.

Ingrédients

4 personnes

Pour les pâtes :

  • Rigatoni400 g de rigatoni
  • fromage Grana Padano250 g de fromage Grana Padano aop
  • Poivre noir du moulin1 c. à s. de poivre noir du moulin

Pour la finition :

  • fromage Grana Padano30 g de fromage Grana Padano aop râpé et en copeaux
  • Poivre noir1 tour de moulin de poivre noir

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • ÉcumoireÉcumoire
  • FouetFouet
  • LoucheLouche
  • MarmiteMarmite
  • SaladierSaladier
  • Râpe microplaneRâpe microplane

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Râpez le Grana Padano AOP pour les pâtes au dessus d'un saladier. Réservez.

  2. 2

    Portez à ébullition un grand volume d'eau dans une casserole haute.
    Dès que l'eau bout, salez-la avec du gros sel et plongez-y les pâtes. Touillez quelques secondes avec une grande cuillère en bois pour empêcher que les pâtes collent au fond de la casserole.

  3. 3

    Au bout de 5 minutes de cuisson des pâtes, récupérez une louche d'eau de cuisson des pâtes et versez-la dans un faitout. Ajoutez un généreux tour de poivre noir du moulin. Mélangez sur un feu doux pendant quelques secondes, ensuite éteignez le feu.

  4. 4

    Pendant que les pâtes cuisent, versez une petite louche d'eau de cuisson des pâtes sur le Grana Padano AOP dans le saladier. 

  5. 5

    Mélangez à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une crème. Ajoutez éventuellement encore un peu d'eau de cuisson des pâtes pour que la crème soit lisse et onctueuse.

  6. 6

    A l'aide d'une écumoire, égouttez les pâtes très « al dente » (3 minutes avant le temps de cuisson indiqué sur le paquet) et déposez-les dans le faitout avec le poivre dilué dans l'eau.
    Gardez l'eau de cuisson des pâtes dans la casserole, elle va vous servir encore pour diluer la sauce.
    Rallumez le feu sous le faitout, mélangez sur feu doux pendant quelques secondes, pour que les pâtes s'empreignent de poivre.

  7. 7

    Versez la sauce de Grana Padano AOP sur les pâtes, ajoutez encore une louche d'eau de cuisson des pâtes si besoin, mélangez le tout sur feu doux pour faire fondre la sauce de Grana Padano AOP et pour qu'elle enrobe bien les pâtes.

  8. 8

    Répartissez immédiatement les pâtes dans des assiettes creuses. Ajoutez un tour de poivre noir du moulin et saupoudrez avec du Grana Padano AOP râpé et quelques copeaux. Servez immédiatement, chaud.

Conseils

Les rigatoni cuisent généralement en 13 minutes, mais dans cette recette on les égoutte 3 minutes avant la fin de leur cuisson, très « al dente », pour en terminer la cuisson dans le faitout avec la sauce, et pour éviter une sur-cuisson des pâtes.

L'eau de cuisson des pâtes est riche en amidon. Ce dernier sert à lier et rendre onctueuse la sauce au fromage. C'est une technique culinaire typique de la cuisine italienne.

Il faut consommer ce plat immédiatement, chaud, pour ne pas que la sauce au fromage se solidifie. Eventuellement, ajoutez encore une petite louche d'eau de cuisson des pâtes afin de délayer ultérieurement la sauce si besoin.

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Idées de recettes