Un entrée délicieuse mais aussi copieuse. Ce plat peut aisément être servi en plat principal. Le risotto est un plat merveilleux, crémeux et moelleux à souhait.
Ingrédients
Pour le risotto
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450 g de riz à risotto Arborio
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120 g de beurre
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Bouillon de poule
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1 échalote
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200 ml de vin blanc sec
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24 noix de Saint-Jacques
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125 g de parmesan
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Sel ou sel fin
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Brin de persil
Pour la sauce
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1 échalote hachée finement
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1 c. à s. de tapenade noire
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1 c. à c. de miel liquide
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50 ml de fond de veau
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½ c. à c. de paprika
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1 c. à s. d'huile d'olive
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20 g de beurre
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Poivre
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Saint-Jacques
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1 noix de beurre
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Sel ou sel fin
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Poivre
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Poivre
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Pistil de safran (quelques)
Préparation
- 1
Sauce
Faire fondre les échalotes finement ciselées dans l'huile d'olive chaude.
Déglacer avec le Madère, puis ajouter la tapenade, le miel, le paprika, une pincée de poivre, mélanger à l'aide d'un fouet et laisser réduire de moitié.
Diluer avec le bouillon et laisser réduire de nouveau de moitié. Ne pas saler, car la tapenade et le fond de veau le sont suffisamment.
Juste avant de servir, hors du feu, incorporer le beurre coupé en petits morceaux, sans cesser de mélanger avec le fouet. - 2
Risotto
Ciseler finement les échalotes et, si vous n'utilisez pas du bouillon maison, diluer les cubes dans 1,5 l d'eau chaude.
Râper le parmesan et le réserver.
Dans un faitout, faire fondre les échalotes ciselées dans le beurre chaud sans les laisser bruler. Ajouter le riz sans cesser de mélanger. Quand les grains de riz sont bien nacrés, verser le vin blanc et baisser le feu, saler, poivrer et mettre les filaments de safran. Quand tout le vin est absorbé, ajouter une louche de bouillon jusqu'à absorption complète. Continuer ainsi louche par louche jusqu'à épuisement, en prenant bien soin de laisser absorber tout le bouillon entre chaque. Il faut compter environ une vingtaine de minutes. Le riz doit rester bien moelleux.
Quand le risotto est cuit, ajouter le parmesan et servir immédiatement. - 3
Coquilles Saint-Jacques
Egoutter les noix sur du papier absorbant.
Faire dorer rapidement dans le beurre chaud. Saler et poivrer légèrement. - 4
Déposer le risotto dans l'assiette, disposer joliment les noix autour et décorer de quelques gouttes de sauce. Laisser à la disposition des convives du parmesan que chacun pourra ajouter selon son goût.
Conseils
Le risotto se réchauffe difficilement. S'il en reste, pas de panique, rien ne se perd. Moulez dans un petit plat à cake ou des moules individuels et laisser durcir. Le lendemain, démoulez, coupez en tranche et faites dorer dans un peu de matière grasse... humm, un vrai régal.
Selon l'accompagnement choisi (poisson, viande, légumes...), vous pouvez remplacer le bouillon par un fumet de poisson ou de champignons. La seule constante, le parmesan. C'est un élément indispensable.
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