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Rôtis de cailles aux raisins et au Banyuls
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Vidéo suggérée Cailles farcies sauce aux morilles Video 1 sur 15
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Par Martin Blaizot

Pour un diner en amoureux ou avec quelques amis, beaucoup de travail mais un succès garanti !

Ingrédients

4 personnes
  • Caille8 cailles
  • Raisin blanc50 grains de raisin blanc
  • Banyuls20 cl de banyuls
  • Chair à saucisse100 g de chair à saucisse
  • Échalote1 échalote
  • Oignon1 oignon
  • PersilPersil
  • CibouletteCiboulette
  • Cognac5 cl de cognac
  • Pain de mie2 tranches de pain de mie trempées dans du lait

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Ebouillanter quelques secondes les grains de raisin. Peler les et faites les tremper 1 heure environ dans le Banyuls.

  2. 2

    Préparation de la farce :
    Hacher finement l'oignon, l'échalotte et le persil. Mélanger intimement à la chair à saucisse, ajouter le cognac et le pain de mie trempé dans du lait.

  3. 3

    Désosser les cailles et les reconstituer autour d'une boulette de farce. Barder et ficeler, (on peut, comme sur la photo, utiliser de la crépine. Cela tient mieux à la cuisson mais donne un côté un peu plus ferme aux rôtis).

  4. 4

    Dans une cocotte, faire dorer les cailles de tous côtés dans du beurre (auquel on aura ajouté un peu d'huile afin qu'il ne brûle pas), puis laisser cuire à petit feu pendant 8 à 10 mn, cocotte ouverte en retournant les cailles de temps en temps. Pendant ce temps, porter doucement à ébullition le banyuls avec les raisins.
    Lorsque les cailles ont cuit 8 à 10 mn, les retirer de la cocotte et enlever barde et ficelles. Les tenir au chaud.

  5. 5

    Égoutter les raisins et les ajouter aux cailles. Enlever la graisse qui est au fond de la cocotte et déglacer celle-ci avec le banyuls dans lequel ont trempés les raisins (la sauce doit être assez courte - faire réduire si nécessaire). Remettre dans la sauce les cailles et les raisins et faire mijoter, cocotte ouverte pendant environ 5 mn.
    Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Conseils

En accompagnement : quelques petites pommes de terre sautées et/ou une fricassée de chamignons sauvages.

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