Saint honoré praliné

Dérouler la pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille cuisson, découper un cercle de 22cm de diamètre et le piquer généreusement avec une fourchette. Réserver au réfrigérateur pour 30 min.

Préparer la pâte à choux, dans une casserole faire chauffer l'eau, le beurre et une pincée de sel. A la première ébullition retirer du feu et ajouter en un seul coup la farine, mélanger énergiquement. Placer à nouveau sur le feu et dessécher la pâte 5 min sur feu doux.

Débarrasser dans la cuve du robot pétrin et mélanger à la feuille. Ajouter les oeufs un à un. Battre le 4ème œuf en omelette et l'ajouter progressivement. La pâte doit être souple et homogène.

Préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque à pâtisserie, dresser les choux à la poche à douille. Sur le rond de pâte dresser une couronne avec la pâte à choux ainsi qu'un cordon de pâte tel un escargot.

Enfourner les deux plaques et compter 25 min de cuisson. Au bout de ce temps sortir la plaque contenant la pâte feuilletée et laisser entrouverte la porte afin de dessécher les choux et ce pendant 10 min.

Préparer la crème, faire chauffer le lait dans une casserole. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la maïzena, bien mélanger. Verser le lait chaud, bien fouetter, verser dans la casserole et sur feu doux, tout en mélangeant à la maryse faire épaissir. Attention à ne pas faire bouillir la crème. Une fois la crème bien épaissie laisser refroidir la crème à température ambiante.

Fouetter le beurre mou et la pâte praliné, lorsque le mélange est bien homogène ajouter la crème. Remplir les choux avec cette crème

Préparer le caramel à sec avec les 250g de sucre. Éviter de remuer le sucre pendant sa cuisson. Une fois le caramel bien ambrée, tremper le bas des choux dedans et aussitôt placer sur le disque de pâte feuilletée. Couler le restant de caramel sur le dessus des choux. A l'aide d'une poche à douille cannelée dresser la crème restante. Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.