Le Saint-Honoré inratable

Préchauffez votre four à 180°C.

Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu et portez à ébullition.

Quand le beurre est fondu, versez la farine en une seule fois dans la casserole.

Mélangez à la spatule en bois jusqu'à ce que la pâte se décolle bien des parois et forme une boule.
Hors du feu, ajoutez-y les oeufs un à un. Mélangez.
A l'aide d'une poche à douille, formez des petites boules de pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Faites en sorte de les déposer en quinconce et mettez à cuire th6 (180°C) jusqu'à ce que les choux soient dorés. N'ouvrez pas le four en cours de cuisson ou vos choux risquent de retomber.

Réservez.

Commencez par préparer une crème pâtissière. Pour cela, fendez la ou les gousses de vanille en deux dans le sens de l'épaisseur et grattez l'intérieur pour récupérer les grains.

Faites bouillir le lait et ajoutez-y les grains de vanille et la gousse vidée. 

 

Dans un saladier, mélangez le sucre et les œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent. 

Ajoutez la farine et mélangez bien.
Rajoutez un peu de lait chaud dans les œufs blanchis. Ajoutez l'agar-agar puis remettez le tout dans la casserole de lait infusé à la vanille.
Mélangez sur feu doux sans arrêt jusqu'à épaississement de la crème. Cela met environ 4 à 5 minutes.

 

Montez les 3 blancs en neige et mélangez-les avec 50g de sucre en sirop à 130°C.
Mélangez l'appareil obtenu à la crème pâtissière.

 

Garnissez vos petits choux à l'aide d'une poche à douille et d'une douille fine en enfonçant la douille directement dans les choux.

Faites chauffer l'eau et le sucre à 170°C (max 176°C).
Quand le caramel prend une belle couleur blond foncé, retirez-le du feu.

Attention à ce qu'il ne devienne pas trop brun, il risquerait d'être amer.

Le caramel doit être fait à la dernière minute, sinon il risque de durcir.

Trempez les choux garnis dans le caramel encore chaud et disposez-les tout autour du fond de pâte feuilletée cuit sur le cordon de pâte à choux ; le caramel en refroidissant va les coller.

A l'aide d'une cuillère, mettez du caramel sur vos choux collés au fond de pâte. Pour finir, remplissez le gâteau avec la crème chiboust et la chantilly maison.