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Le Saint-Honoré inratable
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4.3 / 5 10 avis
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Par Mag63570 du blog Ma Cuisine Maison

Ce dessert est chic et gourmand, et pourtant pas si compliqué à réaliser avec cette recette facile de Saint-Honoré.

Ingrédients

6 personnes

Pour la pâte à choux

  • Eau¼ l d'eau
  • Farine200 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf4 oeufs
  • Beurre100 g de beurre
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel ou sel fin

Pour la base

  • Pâte feuilletée1 pâte feuilletée ronde

Pour la crème chiboust

  • Lait½ l de lait
  • Blanc d’oeuf3 blancs d’oeufs
  • Farine60 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre50 g de sucre
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'oeuf
  • Sucre12 g de sucre
  • Vanille2 gousses de vanille
  • Agar-agar1 g d'agar-agar

Pour le caramel

  • Sucre250 g de sucre
  • Eau100 g d'eau

Pour la chantilly

  • Crème liquide15 cl de crème liquide froide
  • Sucre glace30 g de sucre glace

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • Plaque de cuisson pour fourPlaque de cuisson pour four
  • Poche à douillePoche à douille
  • SaladierSaladier
  • Spatule ou cuillère en boisSpatule ou cuillère en bois

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparation de la pâte à choux

    Préchauffez votre four à 180°C.
    Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu et portez à ébullition.
    Quand le beurre est fondu, versez la farine en une seule fois dans la casserole.
    Mélangez à la spatule en bois jusqu'à ce que la pâte se décolle bien des parois et forme une boule.
    Hors du feu, ajoutez-y les oeufs un à un. Mélangez.
    A l'aide d'une poche à douille, formez des petites boules de pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Faites en sorte de les déposer en quinconce et mettez à cuire th6 (180°C) jusqu'à ce que les choux soient dorés. N'ouvrez pas le four en cours de cuisson ou vos choux risquent de retomber.
    Réservez.
  2. 2

    Dressage de la pâte feuilletée

    Mettez la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson.

    Disposez un cordon de pâte à choux sur le pourtour du disque de la pâte, à 0,5cm du bord.

    Faites cuire à 180°C une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit cuite et la pâte à choux dorée.

    Réservez.

  3. 3

    Préparation de la crème chiboust

    Commencez par préparer une crème pâtissière. Pour cela, fendez la ou les gousses de vanille en deux dans le sens de l'épaisseur et grattez l'intérieur pour récupérer les grains.
    Faites bouillir le lait et ajoutez-y les grains de vanille et la gousse vidée. 
     
    Dans un saladier, mélangez le sucre et les œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent. 
    Ajoutez la farine et mélangez bien.
    Rajoutez un peu de lait chaud dans les œufs blanchis. Ajoutez l'agar-agar puis remettez le tout dans la casserole de lait infusé à la vanille.
    Mélangez sur feu doux sans arrêt jusqu'à épaississement de la crème. Cela met environ 4 à 5 minutes.
     
    Montez les 3 blancs en neige et mélangez-les avec 50g de sucre en sirop à 130°C.
    Mélangez l'appareil obtenu à la crème pâtissière.
     
    Garnissez vos petits choux à l'aide d'une poche à douille et d'une douille fine en enfonçant la douille directement dans les choux.
  4. 4

    Préparation de la chantilly

    Dans un saladier bien froid, fouettez à l'aide d'un batteur électrique la crème liquide. Lorsqu'elle commence à prendre, ajoutez petit à petit le sucre glace.

    Réservez au frais.

  5. 5

    Préparation du caramel

    Faites chauffer l'eau et le sucre à 170°C (max 176°C).
    Quand le caramel prend une belle couleur blond foncé, retirez-le du feu.
    Attention à ce qu'il ne devienne pas trop brun, il risquerait d'être amer.
    Le caramel doit être fait à la dernière minute, sinon il risque de durcir.
  6. 6

    Montage du Saint-Honoré

    Trempez les choux garnis dans le caramel encore chaud et disposez-les tout autour du fond de pâte feuilletée cuit sur le cordon de pâte à choux ; le caramel en refroidissant va les coller.
    A l'aide d'une cuillère, mettez du caramel sur vos choux collés au fond de pâte. Pour finir, remplissez le gâteau avec la crème chiboust et la chantilly maison.

Conseils

Pour réussir vos choux, attendez que la pâte soit refroidie avant d'y intégrer vos oeufs. 

La pâte à choux est prête lorsqu'elle se détache des parois de la casserole. Cela prouve qu'elle est bien desséchée. Vos choux gonfleront bien à la cuisson. 

 

Pour gagner du temps, vous pouvez acheter de la chantilly toute prête. Si vous la faites maison, veillez à avoir un saladier et un fouet bien froids. La crème montera mieux.

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