Saint-Honoré revisité

Etapes de la recette ganache montée coquelicot :

Faire fondre le chocolat au micro-ondes.

Faire chauffer les 75g de crème avec les 9g de miel.

Réaliser une émulsion avec la crème et le chocolat. Pour cela, ajouter en 3 fois la crème sur le chocolat en prenant bien soin de mélanger à chaque fois pour créer une émulsion.

Quand l'émulsion est réalisée ajouter les 150g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation puis laisser au frigo au moins 3 heures.

Après 3h de repos, à l'aide de votre fouet électrique ou encore mieux d'un simple fouet et de vos bras, fouetter pour obtenir une consistance onctueuse mais attention à ne pas mélanger trop fort au risque que la ganache montée graine.

Réserver en poche pour le dressage.

Étapes de la recette ganache montée à la fraise :

Tout d'abord, faites chauffer le lait + purée de fraises dans une casserole avec la moitié du sucre (Remarque : mettre un peu de sucre dans le lait dès le départ évitera que cela accroche au fond de la casserole)

Pendant ce temps, mélanger dans un cul de poule les œufs, le reste du sucre et la poudre à crème ou fécule.

Dès que le lait a bouilli, verser la moitié sur le mélange précédent. Mélanger rapidement puis remettre dans la casserole avec le lait restant.

Remettre sur le feu, puis porter à ébullition pendant 2 minute minimum.

Mettre la crème pâtissière dans du film alimentaire sur une épaisseur de 1cm environ sur une plaque. Laisser tiédir à température ambiante puis mettre au froid.

Quand la crème est froide prendre votre crème pâtissière de votre frigo puis la fouetter de nouveau pour lisser la crème sinon il y aura de petits morceaux de pâte désagréable à la dégustation.

Étapes de la recette pâte à choux :

Mettre dans une casserole l'eau, le sel et le beurre en morceaux. Porter à ébullition.

Quand le mélange est à ébullition incorporer en une seule fois la farine hors du feu et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois pour incorporer totalement la farine et éviter les grumeaux.

Quand le mélange est homogène, remettre sur feu moyen en remuant continuellement pour dessécher la pâte. Cela prends 3-4 min. Comme repère on peut voit apparaître au fond de la casserole une fine couche de pâte à choux et il faut que la pâte ne colle plus sur les bords.

A ce moment la, transvaser la pâte à choux dans un cul de poule et mélanger pendant 1 min environ pour faire refroidir un petit peu la température de la pâte à choux.

Incorporer la moitié des oeufs préalablement battus en omelette et mélanger pour les incorporer.

Continuer en ajoutant petit à petit les oeufs. Il faut s'arrêter quand la pâte est ni trop humide ni trop sèche. Il faut qu'elle fasse le ruban. (Remarque : une petite astuce pour voir si la pâte est prête. A l'aide de votre cuillère tracer un trait dans la pâte à choux. Si les deux bords se rejoignent lentement c'est que votre pâte est prête).

Mettre dans une poche à douille et dresser dans la forme voulue.

Ici il faudra réaliser des petits choux d'environ 3 cm de diamètre. Pas besoin de dorer votre chou étant donné que nous allons le recouvrir d'un craquelin, qui est un biscuit sablé que l'on va déposer sur votre pâte à choux crue, ce qui permettra au chou de gonfler uniformément. 

Etapes de la recette craquelin :

Mélanger tout simplement les trois ingrédients pour en faire une pâte homogène et bien amalgamée.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur et placer au congélateur pendant 20min.

Détailler des disques de craquelin de 3cm pour des choux de 3cm de diamètre et les diposer sur vos choux.

Cuire ensuite vos choux pendant 40 min à 190°C.

Etapes de la recette sablé breton:

Dans un premier temps, blanchir à l'aide de votre fouet les jaunes et le sucre.

Quand le mélange est bien blanc et a doublé de volume, ajouter le beurre pommade et lisser le mélange.

Incorporer ensuite la farine et la levure chimique pour avoir une pâte homogène.

Etaler votre pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frigo 1h.

A l'aide de votre cercle ø20cm détailer un cercle de cette taille et laisser le cercle autour du sablé pour la cuisson.

Cuire pendant 20 min à 170C.

Montage : Il vous faudra du fondant blanc et du colorant rouge pour napper vos choux et quelques fraises en décorations

Quand vous avez tous vos éléments :

Sur votre sablé breton refroidi, étaler une fine couche de crème pâtissière à la fraise.

Garnir vos choux de crème pâtissière à la fraise puis glacer vos choux.

Disposer les choux tout autour.

Dresser la ganache montée avec une douille St Honoré (Lien des douilles utilisées en bas de page) au coquelicot autour et au centre de votre tarte

Décorer de quelques fraises.