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Saint Pierre confit à l'huile d'olive douce, purée fine de potimarron et fruits de la passion
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Saint Pierre confit à l'huile d'olive douce, purée fine de potimarron et fruits de la passion - Photo par 750gSaint Pierre confit à l'huile d'olive douce, purée fine de potimarron et fruits de la passion - Photo par 750g@ 750g
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Par Christophe Dussau, restaurant Les Bacchanales

Une recette de Christophe Dussau du Restaurant Les Bacchanales à Tourette Sur Loup !

Ingrédients (4 personnes)

  • Cebettes 2 pièces
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Huile de Courge 2 dl
  • Fruits de la passion 2 pièces
  • BeurreBeurre 2 grosses cuillères
  • Graines de courgeGraines de courge 120 gr
  • PotimarronPotimarron 600 gr

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Faites lever le St Pierre par votre poissonnier, portionner la chair en 4 puis lui donner un peut de sel.



    Chauffer l'huile d'olive à 70 ° C.  avec le bouquet garni et 2 tranches du citron dans un sautoir ou casserole pouvant accueillir les 4 morceaux de poisson en même temps.



    Eplucher et tailler le potimarron en gros morceaux, le cuire dans une plaque au four (180 ° C) avec les 2 cuillères de beurre et un peut d'eau. Couvrir de papier aluminium avant d'enfourner et le retirer en fin de cuisson pour faire évaporer l'excèdent d'eau.



    Mettre la chair du potimarron dans un robot coupe et mixer. Passer la chair au tamis ou passette  assaisonner de sel poivre et un peut de jus de ciron. Tenir au chaud.



    Torréfier les graines de courge et les réserver, sortir la pulpe des fruits de la passion et éliminer la moitié des pépins. Tailler les cébettes.



    Cuire les morceaux de st pierre dans l'huile a basse température (entre 60 et 70°C) pendant 3-4 minutes.



    Dresser harmonieusement tous les éléments en assiettes creuses.

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